Terrine de gilerlé au foie gras de canard
Servings 12 personnes
Equipment
- 1 Un moule triangulairede 50 cm de long et 8 cm d’ouverture pour environ 35 tranches
Ingrédients
- POUR 12 PERSONNES
- 2 gilerlés jeune cog fermier ou a défaut une volaille label rouge
- ½ chou vert (feuilles vertes)
- 800 gr de foie gras d’oie d’alsace
- 50 cl de gelée de volaille
- 8 feuille de gélatine
- 8 cl d’huile d’olive
- Ciboulette cerfeuil, thum, laurier, sarriette, estragon
- sel poivre
- Garniture:
- 5 cl de tokay Vendanges Tardives
- 400 g de gelée de volaille 10 cl d’huile de truffe
- 1 truffe
- Vinaigrette:
- 1 truffe
- 10 cl d’huile de truffe
- 1 jus de citron
- pluches de cerfeuille
- sel poivre
Instructions
- Lever les poitrines des deux gilerlés, les saler et poivrer, les mariner avec un filet d’huile d’olive, thym, laurier, sarriette et estragon. Puis les cuire a la vapeur en les surveillant pour les garder bien juteuses.
- Cuire le demi chou vert a découvert dans de l’eau bouillante salée, le refroidir rapidement dans de I’eau glacée. L’égoutter sur un torchon et bien le sécher.
- Prendre 50 cl de gelée de volaille et rajouter huit feuilles de gelatine. Réserver pour le montage de la terrine.
- Monter
- * Dans une terrine triangulaire ou autre, chemiser de papier film et de feuilles de chou vert préalablement trempées dans de la gelee.
- Couper le foie gras de canard en bätonnets et les poitrines de gilerlés.
- Les monter dans une terrine en intercalant les ingrédients, en coulant un peu de gelée, et en ajoutant un mélange dherbes pour chaque couche.
- Fermer l’ensemble et bien mettre sous presse.
- Dresser deux tranches sur assiette, un petit tas de gelée hachée parfumeée au tokay pinot gris Vendanges Tardives et un cordon de vinaigrette autour, avec une petite julienne de truffe pour le plaisir gustatif.