Coq au vin

Ingrédients

• 1 poulet d’environ 2 Kg, coupé en 8 morceaux
• 125 g de lard (à trancher en lardons)
• 125 g de beurre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 20 petits oignons blancs
• 250 g de petits champignons de Paris
• 60 ml de cognac ou brandy
• 375 ml de vin rouge (Bourgogne, Pinot Noir ou Côtes du Rhône)
• 250 ml de bouillon de poule
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 de romarin, 6 de persil)
• 1 sucre (morceau ou cuillère à café)
• 1/2 cuillère à café de sel, plus pour assaisonner
• 1/4 cuillère à café de poivre, plus pour assaisonner
• 4 pincées de noix de muscade râpée
• 2 cuillères à soupe de persil finement haché (pour la finition)

Instructions de préparation

1. Préparer les légumes : Ébouillantez les petits oignons 2-3 minutes, refroidissez-les à l’eau froide et pelez-les. Coupez les champignons en morceaux de taille similaire. Tranchez le lard en lardons et préparez le bouquet garni.
2. Dorer les garnitures : Dans une grande sauteuse, faites fondre une noix de beurre et faites dorer les oignons 2-3 minutes. Réservez. Ajoutez du beurre et faites sauter les champignons 5 minutes. Réservez avec les oignons. Faites rissoler les lardons jusqu’à croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
3. Saisir le poulet : Salez, poivrez les morceaux de poulet et roulez-les dans la farine. Dans la graisse des lardons, faites dorer le poulet sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle couleur brune.
4. Déglacer et mouiller : Retirez du feu, versez le cognac et flambez (facultatif). Remettez sur le feu. Versez le vin rouge et le bouillon en remuant. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel, le poivre, la noix de muscade et le sucre. Laissez bouillir 1 minute.
5. Mijoter : Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
6. Ajouter les garnitures : Incorporez les champignons, les lardons et les oignons réservés. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes supplémentaires.
7. Finaliser la sauce : Disposez le poulet dans un plat de service chaud. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, travaillez 1 cuillère à soupe de beurre mou avec 1 cuillère à soupe de farine pour former une pâte (beurre manié). Portez la sauce à ébullition, baissez le feu et incorporez le beurre manié par petits morceaux en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe (3-4 min).
8. Servir : Versez la sauce chaude sur le poulet, rectifiez l’assaisonnement si besoin et parsemez de persil haché. Servez immédiatement avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.