Ravioles de volaille aux truffes

Ingrédients

• 400 g de blanc de poulet
• 100 g de blanc d’œuf
• 1 litre de crème liquide 35% de matière grasse
• 2 paquets de pâtes à raviole chinoise
• 50 g de truffes noires hachées
• 50 g de beurre
• 1 œuf entier (pour la dorure)
• 2 échalotes
• 20 cl de Noilly Prat
• 20 cl de fond blanc de volaille
• Sel et poivre du moulin

Instructions de préparation

1. Préparer la farce : Hachez finement les blancs de poulet, puis placez-les dans un robot culinaire. Assaisonnez de sel. Mixez en ajoutant progressivement le blanc d’œuf, puis 50 cl de crème liquide, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la moitié des truffes hachées.
2. Confectionner les ravioles : Déposez de petites quantités de farce sur les feuilles de pâte à raviole. À l’aide d’un pinceau, humidifiez les bords avec l’œuf battu, puis refermez avec une seconde feuille de pâte en appuyant bien pour souder. Découpez les ravioles.
3. Cuire les ravioles : Plongez-les délicatement dans une grande casserole d’eau légèrement frémissante (non bouillante) et laissez-les pocher jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
4. Préparer la sauce : Dans une sauteuse, faites suer les échalotes émincées et le reste des truffes dans le beurre. Déglacez au Noilly Prat et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille et le reste de la crème. Portez à ébullition, assaisonnez, puis mixez la sauce pour obtenir une texture lisse.
5. Dresser : Répartissez les ravioles égouttées dans des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce crémeuse aux truffes.