Pain au Levain
Rafraîchir le levain
Ingrédients
- 35 g (2 c. à soupe) de levain
- 35 g (1/4 tasse) de farine blanche
- 35 g (1/4 tasse) de farine de blé entier
- 70 ml d’eau fraîche
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans une tasse à mesurer ou un petit bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer sur le comptoir 12 heures, ou jusqu’à ce que le volume double. Il est prêt pour la recette (voir ci-bas). Garder l’excédent au frais pour s’en servir ultérieurement.
Pain
Ingrédients
- 250 g (2 tasses) de farine blanche
- 250 g (2 tasses) de farine de blé entier
- 100 g (1/2 tasse) de levain
- 360 ml d’eau fraiche
- 10 g (1 3/4 c. à thé) de sel non iodé
- 30 g (3 c. à soupe) de graines de lin moulues
- 30 g (2 c. à soupe) de graines de chia
- 30 g (3 c. à soupe) de graines de chanvre
- 60 ml d’eau
Utiliser des graines de lin moulues permet une meilleure assimilation des nutriments.
Préparation
L’Autolyse
Dans un grand bol, mélanger la farine blanche, la farine de blé entier et l’eau. (1–2 min vitesse 1) Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Trempage des graines
Mélanger les graines de lin, de chanvre et de chia avec l’eau et laisser reposer 30 minutes pendant l’autolyse.
Frasage
Suite à l’autolyse, ajouter le sel non iodé, le levain et la préparation de graines. Mélanger (2 minutes à vitesse basse et 2 minutes à vitesse légèrement supérieure). Laisser reposer 30 minutes.
Pointage
Effectuer 5 rabats (prendre une section de pâte, l’étirer et la replier au centre) Répéter 2 fois de plus, pour un total de 3 fois, en espaçant chaque série de rabats de 30 minutes. Laisser reposer 90 minutes. Le pâton doit être légèrement bombé et avoir pris environ 50 % de volume.
Façonnage et repos
Façonner le pâton afin d’obtenir une belle boule et le couvrir d’un film transparent. Laisser reposer 60 minutes à température ambiante ou toute la nuit au frigo.
Cuisson
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Enfourner et cuire à couvert pendant 25 minutes. Baisser la température à 220 °C (425 °F) et poursuivre la cuisson à découvert pendant 15 minutes.
