Crème de cèpes aux copeaux de marcassin fumé et sübrot au munster

Introduction

Crème de cèpes, ce plat emblématique de l’automne évoque les sous-bois humides et les saveurs profondes de la terre. Imaginez une velouté onctueux, parfumé au cèpe frais, relevé par des copeaux de poitrine de marcassin fumée, le tout accompagné d’un petit sübrot gratiné au munster frais et à l’origan. C’est une entrée chic et réconfortante, parfaite pour impressionner vos convives lors d’un dîner automnal. Cette recette, transmise par un chef alsacien, allie la tradition forestière à la finesse de la gastronomie.

Pour réussir cette crème, il est essentiel de choisir des cèpes bien fermes et de qualité. La poitrine de marcassin fumée apporte une note fumée subtile qui se marie à merveille avec le goût boisé des champignons. Si vous ne trouvez pas de marcassin, un jambon cru de qualité peut faire l’affaire. Les sübrots, petites tranches de pain, sont gratinés au munster pour une texture fondante et un goût puissant. Un plat qui ravira les amateurs de champignons et de fromage. Découvrez nos autres secrets de cuisine pour d’autres inspirations.

Histoire et origines

La crème de cèpes est une recette emblématique des régions forestières françaises, notamment le Périgord et les Vosges. Les cèpes (Boletus edulis) sont cueillis à l’automne dans les forêts de chênes et de hêtres. Cette soupe est une manière traditionnelle de valoriser les champignons fraîchement ramassés. Dans l’Est de la France, on aime ajouter une touche fumée avec de la poitrine de marcassin, un sanglier jeune, dont la viande est plus tendre et le goût plus fin que le vieux sanglier. Le sübrot, quant à lui, est une spécialité alsacienne : du pain grillé, souvent frotté à l’ail, garni de fromage. Ici, le munster non affiné apporte une onctuosité et un caractère qui rappellent les chaumes vosgiennes. L’origan, bien que méditerranéen, s’invite dans cette recette pour une touche aromatique inattendue. Une anecdote : autrefois, les chasseurs préparaient cette crème au retour de la cueillette des champignons et de la chasse au marcassin, d’où l’association des deux produits. Plus d’informations sur les cèpes sur Wikipédia.

Les ingrédients en détail

• 500 g de cèpes : Choisissez des cèpes bien fermes, sans taches ni vermoulures. Les cèpes frais doivent être nettoyés rapidement sous l’eau et séchés immédiatement.
• 80 g d’échalotes : Elles apportent une base aromatique douce. Préférez des échalotes grises, plus parfumées.
• 10 cl de tokay pinot gris : Ce vin blanc sec alsacien déglace les cèpes et apporte une note fruitée et florale. Un autre vin blanc sec peut convenir.
• 1 L de fond blanc de volaille : Fait maison si possible, pour un goût plus authentique. Le fond blanc donne de la profondeur sans masquer le goût des cèpes.
• 10 cl de crème : La crème liquide entière (30% de matière grasse) apporte l’onctuosité avant le mixage.
• Poitrine de marcassin fumé : Si indisponible, utilisez du jambon cru fumé ou de la pancetta fumée. Coupez-la en copeaux très fins pour qu’elle fond dessus.
• Pour les sübrots : Prenez du pain de campagne ou une baguette un peu rassise. Le munster non affiné est plus doux que le munster affiné, idéal pour gratiner.
• Origan : Séché ou frais, il parfume délicatement le fromage.

Préparation pas-à-pas

1. Commencez par préparer les cèpes : réservez 6 beaux chapeaux pour la garniture. Nettoyez tous les champignons rapidement sous l’eau froide pour enlever les épines, puis épongez-les avec un torchon. Ne les laissez pas tremper. Coupez les cèpes (têtes et pieds) en fines lamelles.

2. Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez les échalotes finement ciselées et laissez-les suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, environ 3 minutes.

3. Ajoutez les cèpes coupés et faites-les revenir en remuant, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau et commencent à dorer. Cela prend environ 5 minutes.

4. Pendant ce temps, dans une petite poêle, faites revenir les 6 chapeaux réservés (coupés en tranches si très gros) dans un peu de beurre, juste de chaque côté pour les colorer. Réservez-les pour le dressage.

5. Déglacez les cèpes avec le tokay pinot gris : versez le vin et grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Laissez évaporer l’alcool 1 à 2 minutes.

6. Mouillez avec le fond blanc de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

7. Mixez la soupe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture veloutée. Remettez sur le feu, ajoutez la crème et laissez cuire 2 minutes. Salez et poivrez (attention, le marcassin est déjà salé).

8. Pour les sübrots : coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis en quatre. Faites-les chauffer dans une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.

9. Déposez sur chaque sübrot une fine tranche de munster non affiné. Passez-les sous le gril du four quelques minutes jusqu’à ce que le fromage fonde et gratine. Saupoudrez d’origan.

10. Dressez : servez la crème bien chaude dans des bols. Déposez au fond de chaque bol les chapeaux de cèpes revenus. Parsemez de copeaux de poitrine de marcassin (ou jambon cru) au dernier moment pour qu’ils restent croustillants. Accompagnez des sübrots au munster.

Astuces et variantes

Pour conserver cette crème : elle se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement à la casserole, ne la faites pas bouillir. Évitez la congélation car la crème peut tourner.

Variante épicée : ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de paprika fumé dans la crème avant de servir.

Variante légère : remplacez la crème par du lait de coco ou une crème de soja, et utilisez un fond de légumes. Les sübrots peuvent être remplacés par des tranches de polenta grillée.

Si vous n’avez pas de marcassin, optez pour des lardons fumés revenus à la poêle, ou des copeaux de jambon serrano. Le munster peut être remplacé par du gouda ou du comté pour un gratin plus doux.

Accords mets-vins et accompagnements

Pour accompagner cette crème de cèpes, servez un vin blanc sec et aromatique : un pinot gris d’Alsace (Tokay) est idéal car il est utilisé dans la recette. Un riesling ou un sancerre feront aussi l’affaire. En rouge, un bourgogne léger (pinot noir) peut surprendre mais se marie bien avec les champignons et la note fumée. Côté accompagnement, une salade verte aux noix ou une poêlée de cresson apportent de la fraîcheur. Les sübrots au munster sont parfaits tels quels. Pour plus de gourmandise, ajoutez des châtaignes grillées.

FAQ

Puis-je utiliser des cèpes surgelés ou en conserve ?

Il est préférable d’utiliser des cèpes frais pour cette recette car le goût est bien plus intense et la texture meilleure. Les cèpes surgelés peuvent dépanner, mais ils rendront plus d’eau et la crème sera moins savoureuse. Si vous utilisez des cèpes en conserve, rincez-les bien pour enlever la saumure, mais le résultat sera moins authentique. Pour une version hors saison, vous pouvez sécher des cèpes et les réhydrater : le goût sera concentré, mais la texture sera différente.

Comment bien nettoyer les cèpes sans les abîmer ?

Les cèpes ne doivent pas être lavés sous un jet d’eau fort car ils sont poreux et absorbent l’eau, ce qui les rendrait pâteux. Passez-les rapidement sous un filet d’eau froide en frottant doucement la tête pour enlever les épines et la terre, puis épongez-les immédiatement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Si les cèpes sont très sales, utilisez un pinceau ou un petit couteau pour gratter la terre. Ne les laissez jamais tremper.

Puis-je préparer cette recette à l’avance pour un dîner ?

Oui, vous pouvez préparer la crème de cèpes et les sübrots séparément. La crème se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-la doucement. Les sübrots peuvent être préparés la veille : faites griller le pain, ajoutez le fromage et passez au gril au dernier moment. Les copeaux de marcassin doivent être ajoutés juste avant de servir pour qu’ils restent croustillants. Les chapeaux de cèpes de garniture peuvent être poêlés à l’avance et réchauffés rapidement au moment du service.