Pizza au Lonzu : recette traditionnelle corse au figatellu et brocciu

Pizza au Lonzu est bien plus qu’une simple pizza : c’est une invitation à découvrir les saveurs authentiques de la Corse. Avec ses tranches fines de lonzu, son figatellu fondant et son fromage corse râpé, cette pizza est un véritable festin pour les papilles. Parfaite pour un dîner entre amis ou un repas convivial en famille, elle allie la tradition italienne de la pizza aux produits d’exception de l’île de Beauté. Son secret réside dans l’équilibre des ingrédients : la douceur des champignons, le piquant de l’oignon et la rondeur des tomates, le tout relevé par le goût unique du figatellu. Cette recette est incontournable pour tous les amateurs de cuisine méditerranéenne et de terroir corse. Alors, enfilez votre tablier et laissez-vous transporter par cette explosion de saveurs !

Histoire et origines

La Pizza au Lonzu trouve ses racines dans la tradition culinaire corse, où le lonzu (filet de porc séché) et le figatellu (saucisse de foie de porc fumée) sont des produits emblématiques. La Corse, île montagneuse aux ressources limitées, a développé une charcuterie de qualité pour conserver la viande. Le lonzu, préparé à partir de filet de porc salé et séché, est souvent comparé à la coppa italienne, mais avec un goût plus prononcé. Le figatellu, quant à lui, est typiquement corse et se déguste grillé ou cuit. L’idée de les associer à une pizza est relativement récente, mais elle s’inscrit dans la tendance de la « pizza blanche » (sans sauce tomate), où les fromages locaux comme le brocciu ou le fromage corse râpé apportent crémeux et caractère. Cette recette est devenue un classique des restaurants corses et des fêtes de village, symbolisant le mariage réussi entre la simplicité italienne et la richesse des produits corses. Pour en savoir plus sur la cuisine corse, consultez Wikipédia.

Les ingrédients en détail

• Pâte de pizza (30.5 cm de diamètre) : Choisissez une pâte fine et croustillante, idéalement faite maison ou de bonne qualité industrielle. Elle servira de base à tous les ingrédients.
• Champignons (4 gros, coupés très minces) : Utilisez des champignons de Paris frais, coupés en lamelles fines pour une cuisson homogène. Ils apportent une texture tendre et une saveur terreuse.
• Lonzu (12 fines tranches) : Le lonzu est un filet de porc séché, similaire à de la coppa. Cherchez des tranches fines et régulières, de préférence artisanales. Leur goût salé et fumé relève la pizza.
• Figatellu (12 fines tranches) : Saucisse de foie de porc fumée, le figatellu est un produit fort et parfumé. Tranchez-le finement pour qu’il cuise rapidement et libère ses arômes.
• Oignon (½, haché en fines lamelles) : L’oignon rouge ou jaune apporte une douceur et un croquant subtil. À disposer cru sur la pizza, il cuira légèrement au four.
• Tomates (6 rondelles) : Choisissez des tomates bien mûres (type Roma ou cœur de bœuf). Elles apportent une touche de fraîcheur et d’acidité.
• Basilic (5-6 petites feuilles) : Frais de préférence, le basilic est ajouté après cuisson pour préserver son parfum.
• Fromage corse râpé (500 g) : Mélangez brocciu, sartinesu ou fromage de brebis râpé. Le brocciu est frais et crémeux, tandis que les fromages affinés apportent du caractère. Utilisez-en généreusement.
• Sauce à pizza (125 ml) : Une simple sauce tomate maison (tomates concassées, ail, basilic) ou du commerce de qualité. N’en mettez pas trop pour ne pas masquer les autres saveurs.

Préparation pas-à-pas

1. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante de préférence) une quinzaine de minutes avant d’enfourner. Si vous utilisez une pierre à pizza, placez-la dans le four froid et laissez chauffer 30 minutes.

2. Étalez la sauce à pizza sur la pâte en une couche uniforme, en laissant un bord libre de 2 cm. Utilisez le dos d’une cuillère pour bien répartir.

3. Disposez les champignons tranchés sur la sauce. Répartissez-les régulièrement.

4. Ajoutez les rondelles de lonzu en les chevauchant légèrement pour une couverture homogène. Faites de même avec les tranches de figatellu.

5. Parsemez les lamelles d’oignon et placez les rondelles de tomates par-dessus, en les espaçant.

6. Saupoudrez d’épices selon votre goût : origan, thym, ou un mélange italien. Salez et poivrez modérément (le lonzu et le fromage sont déjà salés).

7. Couvrez généreusement de fromage corse râpé (environ 500 g). Tassez légèrement.

8. Enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes. Surveillez la cuisson : la pâte doit être dorée et le fromage fondu et légèrement gratiné. Si vous aimez le fromage bien gratiné, prolongez de 2-3 minutes.

9. À la sortie du four, déposez les feuilles de basilic frais sur la pizza chaude. Laissez tiédir 2 minutes avant de couper. Dégustez sans attendre !

Conseils de chef : Pour une pâte plus croustillante, badigeonnez le bord d’huile d’olive avant d’enfourner. Si le figatellu rend beaucoup de graisse, vous pouvez le précuire 2 minutes à la poêle pour l’égoutter.

Astuces et variantes

Conservation : La pizza au lonzu se déguste de préférence chaude, juste sortie du four. Réchauffez les restes au four (pas au micro-ondes) à 150°C pendant 5 minutes pour retrouver le croustillant. Vous pouvez aussi la congeler cuite ou crue (sans le fromage, à ajouter avant cuisson).

Variantes : Pour une version plus épicée, ajoutez des flocons de piment ou de la ‘nduja calabraise. En version légère, remplacez une partie du fromage par de la ricotta et réduisez la quantité de lonzu. Vous pouvez aussi incorporer des poivrons grillés ou des artichauts.

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Accords mets-vins et accompagnements

Pour accompagner cette pizza corse, privilégiez un vin rouge de caractère mais pas trop tannique : un Patrimonio rouge de Corse (cépage Nielluccio), un Côtes-du-Rhône ou un Chianti classique. Un rosé corse très frais fonctionnera aussi, surtout en été. Côté accompagnement, une salade verte aux herbes (roquette, mâche) assaisonnée d’une vinaigrette au citron équilibrera le gras. Évitez les accompagnements trop lourds (frites) ; la pizza est déjà riche.

FAQ

Puis-je remplacer le figatellu par un autre ingrédient ?

Le figatellu est un saucisson de foie de porc fumé très typique de la Corse. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du chorizo doux (non fort) ou de la saucisse de Morteau, mais le goût sera différent. L’idéal est de chercher des épiceries fines ou des sites en ligne spécialisés en produits corses. Pour une version plus légère, vous pouvez utiliser de la poitrine fumée ou du bacon.

Comment obtenir une pâte bien croustillante ?

Plusieurs astuces : utilisez une pierre à pizza préchauffée (30 min au four), étalez la pâte très finement (3-4 mm), ne surchargez pas en sauce ni en garniture, et enfournez à température élevée (230°C si votre four le permet) pendant 12-15 minutes. Une astuce de pizzaiolo : faire cuire la pâte 5 minutes à blanc avant d’ajouter la garniture. Enfin, un filet d’huile d’olive sur le bord avant cuisson favorise le croustillant.

Peut-on préparer cette pizza à l’avance ?

Oui, mais avec précaution. Vous pouvez préparer la pâte et la garniture la veille (conservez au réfrigérateur dans des contenants séparés). Assemblez la pizza juste avant cuisson pour éviter que la pâte ne ramollisse. Si vous la cuisez à l’avance, réchauffez-la au four à 180°C pendant 5 minutes. Évitez le micro-ondes qui rend la pâte caoutchouteuse.