Tournedos Rossini : la recette royale du filet de bœuf, foie gras et truffe

Tournedos Rossini pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 tournedos de filet de bœuf de 200 g chacun
• 2 cl d’huile de pépins de raisin
• 80 g de beurre
• 4 tranches de pain de mie
• 30 g de beurre clarifié
• 2 cl de madère
• 10 cl de glace de viande
• 2 cl d’essence de truffe
• 4 escalopes de foie gras de 40 g chacune
• 4 belles tranches de truffe noire
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Laissez tempérer les tournedos pendant 1 h minimum : cela permettra de réaliser une belle cuisson.
2. Salez les tournedos. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, puis ajoutez 60 g de beurre et déposez les tournedos. Faites colorer d’abord la face de présentation, puis retournez-les et terminez la cuisson. Débarrassez-les sur une grille et laissez-les reposer le même temps que la cuisson.
3. Taillez les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce cannelé légèrement plus grand que les tournedos et faites-les dorer dans le beurre clarifié. Égouttez-les.
4. Dégraissez la sauteuse, déglacez avec le madère et faites réduire à glace. Ajoutez la glace de viande et l’essence de truffe, laissez bien réduire, puis filtrez dans une passette et montez avec le reste de beurre. Donnez un tour de moulin à poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
5. Assaisonnez les escalopes de foie gras, puis faites-les sauter et dorer sur les deux faces dans un sautoir. Égouttez-les.
6. Dressez les croûtons de pain dans un plat de service, nappez de sauce. Déposez dessus les tournedos avec les escalopes de foie gras, puis placez une lame de truffe sur chacune. Donnez un tour de moulin à poivre. Dressez le reste de la sauce en saucière.

Histoire et terroir

Le Tournedos Rossini est une création emblématique de la cuisine traditionnelle française, né au XIXe siècle sous la houlette du célèbre compositeur Gioachino Rossini, grand gourmet devant l’Éternel. Ce plat est né d’une rencontre entre l’art lyrique et l’art culinaire : Rossini, passionné de bonne chère, aurait inspiré cette association grandiose de viande rouge, foie gras et truffe, symboles du luxe et de la gastronomie. Le tournedos lui-même tire son nom d’une anecdote où le musicien aurait refusé un morceau de viande insuffisamment tendre, donnant naissance à cette découpe spéciale. Aujourd’hui, ce mets est une véritable icône des tables étoilées. Le choix des ingrédients est crucial : le filet de bœuf, d’une tendreté extrême, provient de races à viande comme la Charolaise ou la Limousine. Le foie gras, emblème du Sud-Ouest, est poêlé pour révéler sa texture fondante. La truffe noire, diamant de la cuisine, apporte son parfum subtil. Quant à la sauce au madère, elle lie l’ensemble avec une note boisée et légèrement sucrée. Ce plat incarne l’excellence du terroir français, où chaque composant est choisi avec soin pour offrir une expérience gustative inoubliable. Servi traditionnellement avec des pommes de terre fondantes ou une purée à la truffe, il reste un incontournable des repas de fête. Sur nos meilleures recettes maison, nous vous proposons de revisiter ce classique avec des astuces de chef.

Conseils & FAQ

Vins : Un Saint-Émilion, un Pomerol ou un Châteauneuf-du-Pape rouge s’accorderont à merveille avec la richesse du Tournedos Rossini. Variantes : Vous pouvez remplacer la truffe par des champignons des bois pour une version plus accessible, mais l’essence de truffe reste indispensable pour le parfum. Astuces de chef : Pour une cuisson parfaite, laissez reposer la viande après cuisson et ne laissez pas le foie gras trop cuire – il doit rester moelleux. FAQ : Peut-on préparer le tournedos à l’avance ? Oui, mais la cuisson finale doit être faite au dernier moment. Le foie gras se poêle-t-il sans matière grasse ? Oui, car il rend son propre gras.