Introduction
La Roulade Sevigné est un mets d’exception venu tout droit de Bretagne, plus précisément de la ville de Vitré en Ille-et-Vilaine. Ce plat traditionnel allie la finesse de la pintade désossée à une farce généreuse à base de champignons, de noix et de pommes, le tout enveloppé et cuit lentement dans un jus de cidre et de fond de volaille. Pour une version festive, vous pouvez remplacer les noix par des marrons, ce qui apportera une touche encore plus raffinée à cette Roulade Sevigné. Suivez ce guide pas à pas pour réaliser cette recette emblématique qui ravira vos convives.
Les Ingrédients
- 1 pintade fermière (environ 1,2 kg)
- 300 g de pommes (Reinettes de préférence)
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g de blanc de poulet
- 100 g d’échalotes
- 80 g de beurre
- 50 g de noix (ou marrons pour une version festive)
- 25 cl de fond de volaille
- 25 cl de cidre brut
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Persil frais
- Sel et poivre du moulin
Préparation pas à pas
- Préparation de la pintade : Désossez la pintade en partant du dos, en ôtant délicatement les os sans percer la peau. Aplatissez-la ensuite avec un maillet pour obtenir une épaisseur uniforme. Si vous n’êtes pas à l’aise avec le désossage, demandez à votre boucher de le faire.
- Préparation de la farce : Épluchez et ciselez finement les échalotes. Émincez les champignons. Dans une poêle chaude, faites fondre 30 g de beurre et faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les champignons et les noix concassées (ou les marrons émiettés). Faites cuire 5 minutes en remuant. Réservez.
- Assemblage de la farce : Hachez le blanc de poulet au couteau ou au robot. Mélangez-le dans un saladier avec l’œuf battu, la préparation aux champignons, du persil ciselé, du sel et du poivre. Rectifiez l’assaisonnement.
- Farcir et rouler : Étalez la farce sur la pintade désossée en une couche régulière, en laissant une bordure libre sur les côtés. Roulez la pintade délicatement en serrant bien pour former un boudin. Ficelez-la à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine.
- Cuisson initiale : Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Déposez la roulade dans un plat allant au four, badigeonnez-la d’huile d’olive et enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Ajout des pommes et du liquide : Pendant ce temps, épluchez les pommes et taillez-les en cubes de 2 cm. Sortez le plat du four, ajoutez les pommes autour de la roulade, puis versez le cidre et le fond de volaille. Enfournez à nouveau pour 20 minutes supplémentaires.
- Finition de la sauce : Retirez la roulade et les pommes du plat. Versez le jus de cuisson dans une casserole, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Hors du feu, incorporez les 50 g de beurre restant en fouettant pour lier la sauce.
- Dressage : Ôtez la ficelle et découpez la Roulade Sevigné en tranches épaisses. Servez avec les pommes cuites et arrosées de sauce. Accompagnez de légumes verts ou d’une purée maison.
Histoire, Origines et Terroir
La Roulade Sevigné est née à Vitré, une cité médiévale du pays de Rennes, inscrite dans la tradition culinaire bretonne. Ce plat tire son nom de la célèbre marquise de Sévigné, qui séjournait régulièrement dans la région et appréciait les mets généreux de la gastronomie locale. La recette originale mettait en valeur les produits du terroir : la pintade, élevée dans les fermes environnantes, les pommes des vergers bretons, les noix des bois et le cidre, boisson emblématique de la région. Au fil des siècles, la Roulade Sevigné est devenue un plat incontournable des fêtes de famille, notamment à Noël et lors des repas de la Saint-Sylvestre. Les variantes modernes remplacent parfois les noix par des marrons ou des châtaignes, plus faciles à trouver en hiver, et ajoutent une touche de crème ou de Calvados pour enrichir la sauce. Ce mets témoigne de la richesse de la cuisine traditionnelle bretonne, qui privilégie les produits locaux et les techniques artisanales. En 2025, la Roulade Sevigné est toujours célébrée lors de festivals gastronomiques à Vitré et dans toute la Bretagne, où cuisiniers amateurs et professionnels perpétuent son héritage. Déguster une Roulade Sevigné, c’est savourer un morceau d’histoire et de terroir.
Conseils de Chef & FAQ
Astuces : Pour une farce encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche ou de pain trempé dans du lait. Si vous utilisez des marrons, prenez-les cuits et émondés. Pour une sauce plus onctueuse, liez-la avec un jaune d’œuf avant de servir. Accords mets et vins : un cidre brut de Bretagne ou un vin blanc sec comme un muscadet ou un sauvignon blanc.
Variantes : Remplacez la pintade par une dinde ou un poulet fermier. Ajoutez des pruneaux ou des abricots secs à la farce pour une note sucrée-salée.
FAQ : Puis-je préparer la Roulade Sevigné à l’avance ? Oui, vous pouvez la cuire et la réchauffer au four à 150 °C pendant 15 minutes. Puis-je congeler la roulade ? Oui, une fois cuite et refroidie, vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois. Décongelez-la au réfrigérateur avant de réchauffer. Quel accompagnement servir ? Des pommes de terre rôties, une purée de céleri-rave ou des haricots verts.