Asperges et morilles, crème de morille : la recette de Joël Robuchon sublimée

L’association des asperges et morilles, crème de morille est un classique de la gastronomie française, sublimé par le grand Joël Robuchon. Cette recette, extraite de son « Grand Livre de Cuisine », incarne l’élégance et la précision qui ont fait sa renommée. La crème de morille, onctueuse et parfumée, enveloppe les asperges vertes croquantes et les morilles fondantes pour un résultat d’une finesse incomparable. Robuchon maîtrise ici l’art de la sauce, à la fois légère et intense, grâce à un bouillon réduit, un liant subtil et une touche de Tabasco® qui réveille les papilles. Cette recette est une invitation à redécouvrir les produits du printemps dans ce qu’ils ont de meilleur.

L’histoire de ce plat remonte aux grandes tables parisiennes où Robuchon, élu « cuisinier du siècle », revisite les recettes traditionnelles avec une modernité technique. Les asperges, cultivées dans les sables de la Loire, et les morilles, champignons sauvages des sous-bois français, forment un duo de saison célébré depuis des siècles. Dans la cuisine bretonne, on retrouve cette même passion pour les produits de la terre et de la mer, mais ici, c’est le terroir français dans son ensemble qui est honoré. Robuchon a toujours privilégié les ingrédients de premier choix, les asperges étant pelées méticuleusement et les morilles nettoyées avec soin pour préserver leur texture délicate. La crème de morille, émulsionnée au beurre, est une technique héritée des grands sauces de la cuisine française, où le jaune d’œuf et la Maïzena® apportent une texture veloutée sans alourdir. Ce plat est un parfait exemple de la cuisine française, où la simplicité apparente cache un travail de précision. En explorant l’art de la sauce, Robuchon nous rappelle que le goût est avant tout une question d’équilibre et de respect des produits. Les asperges et morilles, crème de morille sont ainsi devenues une référence, un passage obligé pour tout amateur de cuisine traditionnelle revisitée avec audace.

Les ingrédients en détail

• 12 asperges vertes (ou blanches, selon saison)
• 200 g de morilles fraîches (ou 60 g de séchées, réhydratées)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de Maïzena®
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 jaune d’œuf
• 70 g de beurre doux (en dés, froid)
• Quelques gouttes de Tabasco®
• Sel fin

Préparation et tours de main

1. Pelez les asperges : à l’aide d’un économe, retirez les fibres des tiges en partant de la pointe vers la base, puis coupez les pointes sur 5 cm. Réservez les queues pour un autre usage (soupe, etc.). Séparez les pieds des chapeaux des morilles. Fendez les chapeaux en deux dans la longueur, retirez les impuretés (petits grains de sable) avec un pinceau fin, puis lavez-les très rapidement sous un filet d’eau froide – ne les trempez pas, ils absorberaient trop d’eau. Égouttez sur un linge propre.
2. Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole, ajoutez les pieds de morille et laissez cuire exactement 20 minutes à petits bouillons. Les pieds parfument intensément le bouillon. Passez le tout au mixeur (ou moulinette) avec le jus de cuisson, puis filtrez à travers un chinois étamine au-dessus d’une casserole propre. Vous devez obtenir une base liquide bien concentrée. Faites réduire ce liquide à feu vif jusqu’à obtenir précisément 17 cl (soit une réduction d’environ un tiers).
3. Dans un petit bol, délayez la Maïzena® dans une cuillère à soupe d’eau froide pour former une pâte lisse. Retirez le bouillon de morille réduit du feu, versez la Maïzena® en filet tout en fouettant vigoureusement. Remettez sur le feu moyen et portez à ébullition, sans cesser de remuer – la sauce va épaissir légèrement. Laissez bouillir 10 secondes, puis retirez du feu.
4. Dans un bol, mélangez la crème liquide avec le jaune d’œuf jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez ce mélange dans la casserole de bouillon épaissi, en filet, tout en fouettant. Remettez sur feu très doux (ou au bain-marie) et laissez frémir doucement en remuant constamment, environ 2 minutes – ne faites pas bouillir, car le jaune coagulerait. La sauce doit napper la cuillère. Passez au chinois fin pour une texture soyeuse. Hors du feu, ajoutez les 70 g de beurre en dés froid, et émulsionnez au fouet en effectuant des mouvements rapides jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la sauce devienne brillante. Ajoutez quelques gouttes de Tabasco® (pas plus de 5 gouttes pour ne pas masquer la morille) et rectifiez le sel si nécessaire (attention, le bouillon et le beurre sont déjà salés). Réservez au chaud.
5. Faites cuire les pointes d’asperge : plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre). Comptez 4 à 6 minutes selon la grosseur – elles doivent rester légèrement croquantes. Égouttez immédiatement et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez à nouveau sur un linge.
6. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une noix de beurre (20 g) à feu vif. Ajoutez les chapeaux de morille et sautez-les 2 minutes : ils vont rendre leur eau de végétation. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée, puis égouttez les morilles sur du papier absorbant.
7. Dressage : nappez le fond des assiettes chaudes de crème de morille, disposez harmonieusement les pointes d’asperge et les chapeaux de morille. Servez immédiatement, éventuellement accompagné de quelques fleurs de sel ou d’une touche de ciboulette ciselée.

Pour réussir ce plat, quelques conseils avisés : la cuisson des asperges est cruciale – plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante pour que la température ne chute pas, et ne les faites pas trop cuire. Les morilles fraîches doivent être manipulées avec délicatesse pour conserver leur texture spongieuse. En ce qui concerne les accords mets et vins, un vin blanc sec et fruité, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un vin de Loire (Sancerre), magnifiera les notes boisées et crémées de la sauce. Pour une variante, vous pouvez remplacer les asperges vertes par des asperges blanches, plus tendres, ou ajouter quelques lamelles de truffe en finition. Si vous cherchez d’autres idées pour cuisiner les morilles, n’hésitez pas à consulter nos meilleures recettes maison qui célèbrent les champignons de printemps. N’oubliez pas que la Maïzena® peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre pour une version sans gluten, et le Tabasco® par une pincée de piment d’Espelette. Ce plat, bien que technique, est à la portée d’un cuisinier patient : la précision dans les gestes et le respect des proportions sont les clés d’une crème de morille parfaitement onctueuse. Servez ce mets en entrée de fête ou en plat principal léger, accompagné d’une salade de jeunes pousses. Les asperges et morilles, crème de morille sont un hommage à la nature et au savoir-faire, un classique intemporel qui émerveillera vos convives.