Cassoulet de Castelnaudary à l’ancienne
- 500 g de haricots blancs secs (type lingots)
- 4 cuisses de canard confites
- 4 morceaux de porc (épaule, poitrine ou jarret)
- 4 saucisses de Toulouse
- 1 couenne de porc
- 1 oignon + 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- Sel (poivre)
- Graisse de canard
Préparation détaillée (méthode traditionnelle)
Haricots
- Tremper 12 heures
- Cuire avec carotte, oignon, ail, bouquet garni
- Obtenir des haricots tendres mais pas éclatés
Viandes
- Faire revenir le porc
- Griller légèrement les saucisses
- Réchauffer les cuisses de canard (confit)
- Montage en cassole
- Couche de haricots
- Viandes (porc + confit + saucisses)
- Recouvrir de haricots
- Ajouter un peu de bouillon de cuisson
Cuisson longue
- Four : 160°C
- Durée : 2h à 3h minimum
Tradition : casser la croûte en surface plusieurs fois (6–7 fois historiquement) pour enrichir le plat
Résultat attendu
- Haricots crémeux
- Viandes fondantes
- Croûte brune et savoureuse
Les règles du “vrai” cassoulet de Castelnaudary
- ✔ Pas de tomate (ou très peu dans certaines variantes modernes)
- ✔ Utilisation de graisse de canard
- ✔ Cuisson longue obligatoire
- ✔ Haricots type lingots du Lauragais (idéalement)
Contexte historique
- Le cassoulet est associé à la région de Castelnaudary et remonterait à des plats paysans médiévaux enrichis au fil du temps.
Différences avec autres cassoulets
- Castelnaudary : le plus “pur” (haricots + viandes)
- Toulouse : parfois plus de saucisses
- Carcassonne : peut inclure du gibier ou tomate