Histoire et terroir des calamars grillés purée à l’encre de seiche
Les calamars grillés purée à l’encre de seiche plongent leurs racines dans la cuisine traditionnelle des côtes italiennes, où l’encre de seiche est utilisée depuis des siècles pour colorer et parfumer les plats. En Vénétie, on prépare le célèbre « risotto al nero di seppia », tandis qu’en Sicile, on farcit les calamars. Cette recette marie l’élégance du calamar grillé avec une purée marbrée d’encre, créant un contraste visuel et gustatif unique. L’encre de seiche, riche en saveurs iodées, apporte une profondeur umami tandis que les câpres et anchois relèvent l’ensemble. Ce plat évoque les promenades sur les ports de pêche, les filets qui sèchent au soleil et la simplicité des produits de la mer sublimés par le feu. Chaque bouchée raconte une histoire de tradition et d’innovation, où la technique du grill respecte la texture tendre du calamar. Les pommes de terre, ingrédient humble, deviennent un écrin crémeux pour l’encre. Ce mariage est un hommage aux pêcheurs qui, autrefois, accommodaient les produits de la mer avec ce qu’ils avaient sous la main. Aujourd’hui, les calamars grillés purée à l’encre de seiche sont une fierté de la gastronomie méditerranéenne, revisités par des chefs comme Alba Pezone. Pour aller plus loin, explorez nos meilleures recettes maison qui célèbrent la mer.
Les ingrédients en détail
- 4 beaux calamars, vidés et nettoyés
- Jus de 1 citron
- 2 baies de genièvre
- Thym frais
- Quelques feuilles de persil plat
- 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- 4 à 6 pommes de terre à chair ferme
- 4 cuil. à soupe d’encre de seiche
- 1 à 2 cuil. à soupe de câpres au sel
Préparation et tours de main
- Placez les calamars dans un plat avec un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Filmez et laissez mariner 1 h au réfrigérateur.
- Dessalez les câpres dans de l’eau froide, égouttez-les.
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 20 à 30 min. Égouttez, épluchez encore chaudes, écrasez-les au presse-purée. Mélangez avec l’encre de seiche pour un aspect marbré. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de câpres. Réservez au chaud.
- Égouttez les calamars. Gardez la marinade, ajoutez les baies de genièvre concassées, le thym effeuillé, le persil ciselé et les anchois réduits en purée. Mélangez.
- Faites chauffer une poêle à grillade en fonte huilée à feu vif. Saisissez les calamars 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, souples et grillés. Réservez dans le plat de service.
- Versez la marinade assaisonnée sur les calamars, salez à la fleur de sel. Servez immédiatement avec la purée à l’encre de seiche.
Conseils et FAQ autour des calamars grillés purée à l’encre de seiche
Pour un accord parfait, servez ces calamars grillés purée à l’encre de seiche avec un vin blanc sec et minéral comme un Vermentino de Sardaigne ou un Gavi di Gavi. La fraîcheur du vin équilibrera la richesse de l’encre. Si vous n’avez pas d’encre de seiche, vous pouvez la remplacer par du concentré de tomates pour une version plus douce, mais le caractère iodé sera perdu. Les câpres peuvent être remplacées par des cornichons hachés pour une note acidulée. Pour une variante plus légère, utilisez des pommes de terre douces. Veillez à ne pas trop cuire les calamars, ils deviendraient caoutchouteux ; la cuisson doit être rapide à feu vif. Enfin, la marinade peut être préparée la veille pour plus de saveurs. Ces calamars grillés purée à l’encre de seiche se dégustent de préférence chauds, mais peuvent être servis tièdes en entrée.