Les ingrédients en détail
- 400 g de farine type 00
- 1 cuil. à café de sel
- 80 g d’huile d’olive
- Eau tiède (environ 150 ml)
- 1,5 kg de blettes tendres
- 1 botte de petits oignons blancs nouveaux
- 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé)
- 100 g de lard de Colonnata en chiffonnade (optionnel, pour végétariens : omettre)
- 200 g de parmigiano reggiano, fraîchement et grossièrement râpé
- Quelques feuilles de persil ciselées
- Quelques feuilles de basilic ciselées
- Quelques feuilles de marjolaine ciselées
- 4 œufs durs en quartiers
- Huile d’olive
- Fleur de sel et poivre noir mignonnette
Préparation et tours de main
- Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’huile d’olive et commencez à pétrir. Versez progressivement l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
- Lavez les blettes, détachez les feuilles des côtes. Réservez les côtes pour un autre usage (elles peuvent être poêlées ou utilisées dans un bouillon). Émincez finement les feuilles. Épluchez les oignons nouveaux et coupez-les en rondelles, y compris la partie verte tendre.
- Dans une large sauteuse, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites revenir l’ail écrasé et les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez les blettes émincées, mélangez, couvrez et laissez cuire 3-4 minutes. Retirez le couvercle, augmentez le feu et remuez jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les blettes doivent rester croquantes et vert vif. Hors du feu, incorporez le lard de Colonnata (si utilisé) en chiffonnade, mélangez pour le faire fondre légèrement. Salez avec la fleur de sel, poivrez généreusement. Laissez refroidir complètement, puis ajoutez 150 g de parmigiano râpé et les herbes ciselées. Réservez.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en deux parts égales. Abaissez chaque part en un disque fin (environ 3 mm d’épaisseur), d’un diamètre légèrement supérieur à celui de votre moule (environ 28 cm).
- Huilez un moule à tarte ou une tourtière. Disposez le premier disque de pâte en laissant les bords dépasser. Répartissez la moitié de la garniture aux blettes sur le fond. Disposez les quartiers d’œufs durs par-dessus. Couvrez avec le reste de garniture. Saupoudrez du parmigiano restant (50 g).
- Placez le second disque de pâte sur la garniture. Repliez les bords du disque inférieur par-dessus le disque supérieur pour souder la tourte. Vous pouvez former un cordon en pinçant la pâte du bout des doigts.
- Avec un pinceau, badigeonnez généreusement d’huile d’olive la surface de l’Erbazzone. Piquez la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Enfournez pour 30 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop rapidement, couvrez d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson. Laissez tiédir avant de servir. Dégustez tiède ou à température ambiante, coupée en parts.
Histoire et terroir : l’Erbazzone, fierté d’Émilie-Romagne
L’Erbazzone trouve ses racines dans la campagne de la région d’Émilie-Romagne, plus précisément autour de Reggio d’Émilie et Parme. Son nom vient de “erba” (herbe) en dialecte, soulignant la générosité des légumes verts qui la composent. À l’origine, c’était un plat pauvre, préparé par les paysans pour utiliser les blettes du potager et les restes de fromage. Aujourd’hui, c’est une recette emblématique de la cuisine traditionnelle italienne, célébrée lors des fêtes de printemps. Chaque famille possède sa variante : certains ajoutent de la ricotta, d’autres des épinards, mais l’Erbazzone authentique reste fidèle aux blettes et au parmigiano reggiano. Le lard de Colonnata, optionnel, apporte une note fumée caractéristique. Cette tourte se déguste tiède, souvent accompagnée d’un verre de Lambrusco, le vin pétillant local. Pour en savoir plus sur les accords mets et vins, explorez nos meilleures recettes maison qui mettent en valeur les produits du terroir.
Conseils & astuces de chef pour un Erbazzone parfait
Pour une pâte encore plus sablée, remplacez 50 g de farine par de la semoule fine. Si vous n’avez pas de lard, omettez-le simplement : l’Erbazzone végétarien est tout aussi savoureux. Variez les herbes selon la saison : cerfeuil, menthe ou livèche se marient bien. Pour une version encore plus gourmande, ajoutez 100 g de ricotta salée émiettée dans la garniture. Enfournez toujours la tourte bien chaude pour garantir un fond croustillant. L’Erbazzone se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four pour retrouver son croustillant. Pour déguster, coupez-la en parts généreuses et servez-la avec une salade de roquette et des tomates cerises. Buon appetito !