L’histoire du Gamberi in salsa di mandorle puise ses racines dans la tradition sicilienne, où les amandes sont reines et où la mer offre ses plus beaux crustacés. Cette recette est une variation moderne d’un classique de la cuisine traditionnelle italienne, revisité par la chef Alba Pezone. Les amandes, utilisées depuis l’Antiquité en Sicile, sont ici mixées en une crème onctueuse qui rappelle les pestos et les sauces du Sud. Le safran, épice précieuse, apporte une couleur dorée et des notes florales. Quant au piment de Calabre, il réveille les papilles sans les brûler. Ce Gamberi in salsa di mandorle est un hommage à la Méditerranée, où les saveurs se mêlent avec élégance. La recette originale puise dans le terroir calabrais et sicilien, mais aussi dans l’influence arabe qui a apporté les amandes et le safran. Pour d’autres inspirations, découvrez nos meilleures recettes maison.
Les ingrédients en détail
- 80 g d’amandes entières pelées
- 40 cl de bouillon léger de légumes
- Quelques pistils de safran
- 40 g de mie de pain blanc
- 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé)
- 1 cuil. à café de vinaigre balsamique traditionnel de Modène IGP + quelques gouttes pour servir
- Huile d’olive
- 8 belles gambas crues, décortiquées
- 1 morceau d’écorce d’orange confite
- Le jus et le zeste de 1 orange non traitée, râpé
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de piment de Calabre, en poudre
- Fleur de sel
Préparation et tours de main
- Préparez la soupe aux amandes. Faites chauffer le bouillon, sans le laisser bouillir. Hors du feu, ajoutez le safran, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
- Dans un saladier, faites tremper la mie de pain dans la moitié du bouillon safrané jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Ajoutez les amandes et l’ail, puis mixez en position pulse, en incorporant progressivement l’huile d’olive en filet, le vinaigre balsamique et le reste de bouillon (si nécessaire). Vous devez obtenir une consistance veloutée et mousseuse. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
- Préparez les gambas. Coupez l’écorce d’orange confite en tout petits dés. Dans un saladier, au fouet, émulsionnez le jus d’orange et le zeste râpé avec l’huile d’olive et le piment. Émincez les gambas en carpaccio, dans la longueur. Faites-les mariner 15 min dans cette sauce.
- Redonnez un petit tour de mixeur pour émulsionner la soupe d’amandes. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon pour lui donner la bonne consistance. Versez-la dans des verres ou des bols. Posez dessus le carpaccio de gambas marinées avec un peu de leur marinade. Salez à la fleur de sel, décorez avec les dés d’écorce d’orange confite et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Dégustez sans tarder.
Conseils et accords pour un Gamberi in salsa di mandorle parfait
Pour réussir ce Gamberi in salsa di mandorle, veillez à ne pas trop mixer la soupe d’amandes : elle doit rester légèrement granuleuse pour un contraste de texture. Si vous n’avez pas de piment de Calabre, remplacez-le par du piment d’Espelette. Côté vin, un Vermentino de Sardaigne ou un Greco di Tufo de Campanie soulignera les notes d’agrumes et d’amandes. Pour une version plus rapide, vous pouvez remplacer les gambas par des crevettes roses. Ce Gamberi in salsa di mandorle se déguste idéalement en entrée, mais peut aussi être servi en plat léger avec une salade de roquette. N’hésitez pas à ajuster l’assaisonnement en sel et en vinaigre balsamique selon vos goûts. Bon appétit !