Agrumes : les secrets du chef pour les choisir, les préparer et les sublimer

Quel vin servir avec des plats aux agrumes ? Avec des préparations acidulées, privilégiez un vin blanc sec et vif comme un Sancerre, un Muscadet ou un Sauvignon blanc. Pour un dessert aux agrumes, un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Riesling vendanges tardives est parfait.

Préparation et tours de main

1. Choisir les agrumes : Commencez par sélectionner des fruits de coloration uniforme, lourds en main, à l'épiderme fin, lisse et brillant. Ils doivent contenir peu de pépins et être très juteux. C'est la première clé pour réussir votre préparation.
2. Extraire le maximum de jus : Avant de presser, roulez le fruit sur une surface plane en le pressant légèrement avec la paume de la main. Ce geste simple brise les membranes internes et libère le jus. Pour les citrons et oranges, vous pouvez aussi les chauffer quelques secondes au micro-ondes (10 secondes à puissance moyenne) pour fluidifier le jus.
3. Laver et essuyer : Lavez soigneusement les agrumes à l'eau tiède pour retirer les résidus de cire et de pesticides. Essuyez-les avec du papier absorbant : un fruit sec glisse moins sous la lame.
4. Couper les extrémités : Tranchez les deux extrémités du fruit (le pédoncule et le sommet) jusqu'à voir la pulpe. Cela crée une assise stable et évite que le fruit ne roule.
5. Peler à vif : Placez le fruit à la verticale sur son assise. Avec un couteau d'office bien aiguisé (ou un couteau à filets de sole), taillez en arc de cercle du haut vers le bas, en suivant la courbe du fruit. Enlevez toute la peau blanche (le ziste) sans entamer la pulpe. Le fruit doit prendre une forme de petit tonnelet, entièrement débarrassé de son écorce. Ce geste demande un peu de pratique mais il est essentiel pour éviter l'amertume en cuisine.
6. Tailler en rondelles ou lever les segments : Pour des rondelles, coupez le fruit pelé à vif en tranches régulières d'environ 0,5 cm. Pour lever les segments, tenez le fruit dans une main et, avec la lame, incisez le long des membranes de chaque quartier. Détachez délicatement la pulpe. Ces segments, appelés « suprêmes », sont parfaits pour les salades, les desserts ou les garnitures.