Préparez votre fond : abaissez la pâte sucrée ou les parures de feuilletage sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de 22 cm. Piquez-le à la fourchette pour éviter les boursouflures.
Beurrez légèrement un cercle à tarte (ou utilisez une feuille de silicone) et déposez le fond de pâte.
Préparez la pâte à choux : faites bouillir 125 ml d'eau avec 50 g de beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez 75 g de farine tamisée d'un coup. Mélangez vigoureusement. Remettez sur feu doux pour dessécher jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi. Laissez tiédir.
Incorporez 2 œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et former un bec d'oiseau.
Remplissez une poche à douille unie (n°10) de pâte à choux.
Couchez une spirale sur le fond : commencez par le centre et formez une spirale régulière en veillant à laisser un espace de 5 mm entre le bord extérieur du disque et la pâte à choux. Cette marge évitera que la pâte à choux ne coule sur les bords en cuisant.
Dorez la pâte à choux avec un œuf battu (facultatif mais recommandé pour une belle couleur).
Enfournez à 200°C (chaleur tournante) pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte à choux soit bien gonflée et dorée. Laissez refroidir sur grille.
Une fois refroidi, le fond peut être garni de crème pâtissière ou de chantilly pour un Saint-Honoré classique.
