Le fond de veau brun est une recette culinaire classique qui fait partie des secrets de la cuisine française. C'est un ingrédient essentiel pour les plats rétro, comme le bouillon de viande ou la soupe bretonne. Dans cet article, nous allons vous montrer comment préparer ce fond de veau brun parfaite avec nos 5 secrets incontournables.
Les ingrédients en détail
- 3 kilos jarret et épaule de veau
- 200 grammes oignon
- 150 grammes carotte
- 6 litres fonds blanc
Préparation et tours de main
- Foncer une casserole à fond épais; plus large que haute; avec les oignons, carottes, couennes de lard, sur ce lit d'aromates, disposer les viandes détaillées en morceaux et les os. Mouiller avec un demi-litre de fonds blanc, mettre la casserole dans le four, sans la couvrir, dès que le mouillement sera complètement réduit, ajouter de nouveau un demi-litre de fonds blanc, laisser réduire à fond, puis ajouter le restant des 6 litres de fonds et le bouquet.
- Retirer la casserole du four, la mettre sur le coin du fourneau, la couvrir aux trois quarts; faire partir en ébullition; écumer, et tenir ensuite en ébullition lente pendant 3 heures.
- Passer au tamis fin, tenir ce jus en réserve selon l'usage auquel il est destiné.