Accords mets et vins : Un turbot ou une barbue poché se marie à merveille avec un vin blanc sec comme un Muscadet ou un Sancerre. Pour une version grillée, optez pour un Chardonnay légèrement boisé ou un vin de Loire.
Préparation et tours de main
- Préparation du poisson : Rincez le poisson à l'eau froide pour retirer le mucus. Posez-le sur une planche propre, côté blanc (la face sans peau) vers le haut, la tête à gauche (si vous êtes droitier).
- Maintenir le poisson : Tenez fermement le turbot ou la barbue par les opercules (plaques osseuses qui couvrent les ouïes). Si le poisson est trop lourd, posez-le sur la planche et maintenez-le avec votre main non dominante.
- Ébarbage : À l'aide d'une grosse paire de ciseaux, coupez les nageoires dorsales et ventrales (les barbes). Soyez précis pour ne pas abîmer la chair. Ébarber le poisson est essentiel pour éviter que les arêtes ne se coincent lors de la dégustation.
- Raccourcissement de la queue : Si le turbot ou la barbue est destiné à rester entier pour être grillé ou poché, raccourcissez la queue en formant une pointe (coupez en V) pour une présentation élégante. Sinon, laissez-la entière.
- Écaillage : Écailler la peau blanche de la barbue (la face supérieure) à l'aide d'un couteau écailleur ou d'un couteau à lame rigide. Raclez de la queue vers la tête en effectuant des mouvements courts. Attention : n'écaillez pas si le poisson est destiné à être levé en filets, car la peau sera retirée.
- Dégager les ouïes : Soulevez les opercules avec les doigts. À l'aide des ciseaux, coupez les ouïes (branchies) à leur base. Évitez de les arracher à la main, car elles peuvent provoquer de légères irritations cutanées (allergies). Jetez-les.
- Vidage : Videz le poisson par l'ouverture ventrale (entre la tête et la queue) ou par les opercules. Insérez les doigts ou une petite cuillère pour retirer délicatement les viscères. Veillez à bien enlever la poche contenant les œufs (laitance) si elle est présente, ainsi que la membrane noire qui tapisse la cavité abdominale. Rincez abondamment à l'eau froide.
- Séchage : Épongez l'intérieur et l'extérieur du poisson avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau et de sang. Votre poisson est maintenant prêt à être cuisiné !