La chlorophylle est bien plus qu'un simple pigment végétal : c'est une préparation emblématique de la haute cuisine, popularisée par le chef Joël Robuchon dans son Grand Livre de Cuisine. Issue du persil plat, elle apporte une couleur verte intense et une texture légèrement gélifiée qui sublime les plats tant visuellement que gustativement. Maîtriser la chlorophylle, c'est s'offrir un outil de précision pour décorer assiettes et sauces avec élégance. Dans cet article, nous vous dévoilons les gestes techniques essentiels pour réaliser chez vous cette préparation d'exception, tout en respectant les exigences du grand chef.
Les ingrédients en détail
- 1 botte de persil plat (frais, de préférence bio)
- 20 cl de coulis de tomate (maison ou de qualité)
- 15 cl de mousse de poivron rouge (ou un velouté de poivron)
- 10 cl de mayonnaise (maison de préférence)
- Quelques feuilles de cerfeuil pour la décoration
Préparation et tours de main
- Lavez soigneusement la botte de persil plat et séchez-la dans un linge propre. Coupez les queues les plus épaisses.
- Mixez le persil au robot pour obtenir une purée bien fine, sans ajout d'eau. Si votre robot chauffe, fractionnez le mixage.
- Versez cette purée dans un torchon propre (ou une étamine) et pressez fortement au-dessus d'un bol pour en extraire le jus vert intense. Récupérez environ 5 à 6 cl de jus.
- Placez ce jus dans un petit récipient au bain-marie à feu très doux (60-70°C). Ne remuez pas, laissez la chlorophylle coaguler en surface pendant environ 5 minutes.
- À l'aide d'une cuillère, prélevez délicatement la pellicule verte (la chlorophylle) et déposez-la sur un torchon propre. Pressez doucement pour éliminer l'excédent de jus. Vous obtenez une pâte verte onctueuse.
- Passez le coulis de tomate au chinois étamine pour qu'il soit bien lisse et brillant. Réservez.
- Mélangez la mayonnaise avec la chlorophylle jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille très fine (ou confectionnez un cornet en papier sulfurisé).
- Sur chaque assiette, déposez des petits points réguliers de cette préparation autour d'un cercle ou d'une forme géométrique. Vous pouvez aussi tracer des lignes.
- À l'aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles avec la mousse de poivron rouge. Disposez-en trois au centre de l'assiette, en formant une étoile.
- Placez délicatement trois pointes de feuilles de cerfeuil sur chaque quenelle pour la touche finale.