500 g de farine de blé T45 (ou T55 pour plus de force)
10 g de sel fin
300 ml d'eau froide (ajustez selon l'absorption de la farine)
400 g de beurre sec (82% de matière grasse minimum, type beurre de tourage)
1 œuf battu (pour la dorure)
Un peu d'eau pour mouiller la tourtière
Préparation et tours de main
La veille, préparez la détrempe : dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits, versez l'eau froide et mélangez du bout des doigts pour former une boule homogène. Pétrissez légèrement (3-4 minutes) juste pour développer le réseau de gluten. Filmez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement une nuit).
Le beurre doit être à température de travail (environ 15°C). Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez avec le rouleau pour former un carré de 1 cm d'épaisseur. Il doit avoir la même consistance que la détrempe.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la détrempe en rectangle (environ deux fois la taille du carré de beurre). Placez le beurre au centre, pliez la détrempe par-dessus le beurre en rabats (comme une enveloppe). Scellez bien les bords.
Tour n°1 : abaissez le pâton en rectangle de 60 cm de long sur 20 cm de large (épaisseur 1 cm). Pliez en trois comme un portefeuille. Filmez et réservez au frais 30 minutes.
Tour n°2 : sortez le pâton, abaissez-le dans la même longueur et pliez en trois. Réservez au frais 30 minutes.
Répétez l'opération jusqu'à obtenir 6 tours (2 tours doubles, 2 tours simples ; ou 6 tours simples). À chaque tour, changez l'orientation du pâton (tournez-le d'un quart de tour) pour assurer un feuilletage régulier. Laissez toujours reposer au frais entre chaque tour.
Après le dernier tour, laissez reposer la pâte au frais au moins 1 heure (ou une nuit) avant de l'utiliser. Cela évitera le retrait à la cuisson.
Abaisser la pâte à 2 cm d'épaisseur. Pour un vol-au-vent rond, utilisez un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie. Coupez des cercles de la taille souhaitée (par exemple 12 cm de diamètre). Retournez chaque cercle (face inférieure vers le haut) et placez-le sur une plaque légèrement humectée (eau). Cela évite que la pâte ne glisse.
Dorez le dessus avec l'œuf battu (utilisez un pinceau). Attention à ne pas faire couler la dorure sur les bords, car cela empêcherait le feuilletage de monter. Tracez ensuite un cercle concentrique à 2-3 cm du bord avec la pointe d'un couteau (sans couper complètement la pâte). C'est ce qui formera le couvercle après cuisson.
Laissez reposer les vol-au-vent au réfrigérateur 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur) avant cuisson. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante 180°C).
Enfournez et baissez immédiatement à 180°C (160°C chaleur tournante). Laissez cuire 30 à 40 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes. La pâte doit être bien dorée et gonflée.
À la sortie du four, si le couvercle ne se détache pas spontanément, ôtez délicatement la partie centrale avec un couteau à pain en tournant. Vous pouvez gratter l'excédent de pâte molle à l'intérieur si besoin.
