Blancs d'œufs : 4 à 6 (clarifiés, sans trace de jaune)
Sel fin : une pincée (pour 1 litre de blancs environ)
Jus de citron : quelques gouttes (optionnel, pour acidifier)
Sucre en poudre : 30 à 60 g (8 à 10 g par blanc, pour usage sucré)
Préparation et tours de main
Choisissez un grand bassin (en cuivre de préférence) parfaitement propre, dégraissé et rincé. Ne l'essuyez pas : l'humidité résiduelle aide au montage. Le volume doit être 15 fois supérieur à celui des blancs.
Utilisez un fouet à blancs souple et « pommé » (les brins forment une bulbe). Évitez les fouets trop rigides.
Clarifiez les œufs : séparez soigneusement les blancs des jaunes. Aucune particule de jaune ne doit subsister. Idéalement, utilisez des blancs vieillis 2-3 jours au frigo ou des blancs pasteurisés.
Stabilisez le bassin sur un torchon plié ou un cercle à entremets pour éviter qu'il ne tourne. Versez les blancs mesurés.
Si les blancs sont très frais, ajoutez une pincée de sel fin et/ou quelques gouttes de jus de citron. Cela les liquéfie et facilite le montage.
Montez les blancs au fouet en commençant doucement (mouvements larges) puis en accélérant progressivement. Fouettez en formant des « 8 » ou en cercles, en soulevant le fouet pour incorporer l'air. Continuez jusqu'à obtenir une texture ferme, lisse et brillante, sans grains. Le pic doit être ferme mais pas sec.
Si vous préparez une recette sucrée, ajoutez le sucre en pluie aux trois quarts du montage, en continuant de fouetter doucement. Prélevez le sucre sur la quantité totale de la recette.
Utilisez les blancs montés immédiatement. Ne les laissez pas attendre, car ils retombent rapidement. Incorporez-les délicatement à votre préparation à l'aide d'une spatule.
