250 g de champignons de Paris (ou mélange de champignons) – frais et fermes, brossés délicatement pour enlever la terre, puis hachés finement au couteau (pas au robot !).
2 échalotes – épluchées et ciselées finement.
30 g de beurre – pour la cuisson, de préférence demi-sel pour plus de goût.
10 cl de vin blanc sec – type Chardonnay ou Sauvignon, pour déglacer et apporter de l'acidité.
20 cl de sauce demi-glace ou de fond brun de veau lié fortement tomaté – la base de la farce, qui apporte corps et profondeur.
2 gousses d'ail – dégermées et hachées très finement.
3 cuillères à soupe de mie de pain tamisée – pour lier sans alourdir. La mie de pain rassis, tamisée à la passoire fine, donne une texture légère.
Sel fin et poivre du moulin – pour l'assaisonnement final.
Option : 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé – pour la fraîcheur et la couleur.
Préparation et tours de main
Mise en place : Lavez les champignons rapidement sous un filet d'eau froide (ne les laissez pas tremper), séchez-les dans un torchon propre. Hachez-les finement au couteau : ils doivent former une semoule grossière, sans être en purée. Pelez et ciselez les échalotes. Hachez l'ail. Tamisez la mie de pain : prenez une tranche de pain rassis sans croûte, émiettez-la et passez-la au travers d'une passoire fine pour obtenir une poudre.
Cuisson de la duxelles sèche : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre à feu vif. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 1 à 2 minutes sans coloration. Ajoutez les champignons hachés et faites-les cuire en remuant constamment avec une spatule. L'eau des champignons va rendre : continuez la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les champignons commencent à grésiller dans le beurre. Cela prend environ 10 minutes. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre en fin de cuisson.
Ajout du vin blanc : Versez le vin blanc dans la poêle et mélangez bien. Laissez réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Il ne doit rester qu'un film sirupeux au fond.
Liaison avec la sauce : Ajoutez la sauce demi-glace ou le fond brun de veau lié et tomaté, ainsi que l'ail haché. Mélangez et baissez le feu. Laissez réduire doucement pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps à la spatule. La préparation doit épaissir légèrement.
Incorporation de la mie de pain : Saupoudrez la mie de pain tamisée sur la préparation, en pluie, tout en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Continuez la cuisson 2 à 3 minutes : la mie de pain va absorber l'excédent de liquide et donner une texture liante et légèrement moelleuse à la farce.
Ajustement final : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La farce doit être épaisse mais pas sèche : si elle est trop liquide, prolongez la réduction ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de fond brun. Incorporez éventuellement le persil ciselé hors du feu.
Débarrassage : Transférez la Duxelles à farcir dans une calotte en acier inoxydable ou un bol. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez d'un papier sulfurisé beurré (côté beurre au contact) pour éviter la formation d'une croûte. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Utilisez-la pour farcir des tomates, des courgettes, des poivrons, des champignons de Paris, ou même pour farcir une volaille ou un poisson.
