Le colorant vert végétal est l'outil secret des grands chefs pour apporter une touche de fraîcheur naturelle à leurs plats. Issu de feuilles vertes riches en chlorophylle, il permet de colorer sauces, pâtes, crèmes et autres préparations sans recourir aux colorants chimiques. En suivant une technique précise de coagulation à 70 °C, vous obtiendrez un gel vert intense, stable et totalement naturel. Ce procédé, enseigné dans les plus grandes écoles de cuisine, transforme un simple jus d'herbes en un concentré de couleur et de saveur.
Préparation et tours de main
- Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes. Retirez toutes les parties abîmées ou fanées, car elles pourraient altérer la couleur et le goût du colorant vert végétal.
- Mixer très finement les feuilles avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes pour en libérer la chlorophylle. Utilisez un mixeur puissant et mixez par à-coups pour éviter de chauffer excessivement le mélange. Le résultat doit être une purée bien homogène.
- Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine. Placez la purée dans une mousseline propre, puis pressez fermement pour recueillir tout le liquide. Vous pouvez aussi utiliser un presse-agrumes à mailles fines.
- Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de +70 °C. Versez le jus dans une casserole et placez sur feu très doux. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisine : dès que le liquide atteint 70 °C, retirez immédiatement du feu. Ne dépassez pas 75 °C, car la chlorophylle pourrait se dégrader.
- Le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent. Laissez reposer quelques instants sans remuer. Le gel est le précieux colorant vert végétal.
- Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou sur un linge très propre et humide. Inclinez doucement la casserole et récupérez le gel à l'aide d'une écumoire. Déposez-le sur l'étamine pliée en plusieurs épaisseurs. Laissez égoutter sans presser, juste par gravité.
- Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. La phase aqueuse claire ne doit pas se mélanger au gel vert – procédez avec délicatesse.
- Utiliser ce «coagulat de chlorophylle» immédiatement, ou le réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée. Placez le gel dans un film alimentaire au contact ou dans un petit bocal hermétique. Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.