On travaille la farine et le beurre froid coupé en petits cubes du bout des doigts, en frottant rapidement entre les mains, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier (grains de la taille d'un petit pois). Le beurre enrobe chaque grain de farine, ce qui garantit une pâte friable et non élastique.
Ingrédients pour cercle 28 cm:
250 g Farine T55
125 g Beurre froid
5 cl Eau (ou lait)
1 c. à café Sel fin
12 g Sucre glace (facultatif, pour version sucrée)
1 Jaune d'œuf (facultatif)
Préparation et tours de main
- Tamiser la farine directement sur le marbre. Ne pas la mettre en fontaine, mais la rassembler simplement à l’aide d’une brosse à farine.
- Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles. Mélanger délicatement l’ensemble pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine.
- Sabler entre les deux mains de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable.
- Mettre le sablage en fontaine. Ajouter l’eau, le sel et le sucre, puis les dissoudre du bout des doigts et ajouter les jaunes (le sel et le sucre peuvent être ajoutés à la farine avant le sablage).
- Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l’intérieur de la fontaine. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
- Fraisier la pâte si nécessaire, à l’aide d’un coupe-pâte en la tirant vers soi.
- Réunir à nouveau la pâte en boules et les aplatir. Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.