Accords mets et vins : Pour accompagner une crème anglaise servie sur un dessert aux fruits, optez pour un vin doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Sauternes. Si la crème nappe un gâteau au chocolat, un Banyuls ou un Maury sera parfait.
Les ingrédients en détail
- 1 litre de lait entier (de préférence, pour une texture riche)
- 8 jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 250 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille (de Madagascar ou de Tahiti)
Préparation et tours de main
- Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, verser le lait, ajouter la gousse et les graines, puis porter à ébullition à feu moyen. Dès que le lait frémit, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
- Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. On appelle cette étape "blanchir". Le sucre doit être complètement dissous.
- Retirer la gousse de vanille du lait chaud (vous pouvez la rincer et la réutiliser). Verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de fouetter doucement. Cette étape s'appelle le "tempérage" : elle évite de cuire les œufs trop brutalement.
- Transvaser le tout dans la casserole (ou une casserole propre) et cuire à feu très doux, en remuant constamment avec une spatule en bois. Le geste doit être régulier, en formant un 8 pour bien homogénéiser. Ne jamais quitter la casserole des yeux.
- Pour vérifier la cuisson, utilisez la technique de la spatule : plongez la spatule dans la crème, retirez-la et passez votre doigt horizontalement sur le dos de la spatule. Si la trace reste nette (les deux bords ne se referment pas), la crème est cuite. La température idéale est de 83-85 °C. Surtout, ne dépassez pas 88 °C, sinon les œufs coaguleront.
- Dès que la consistance est atteinte, retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème à travers un chinois (ou une passoire fine) dans un récipient froid (de préférence placé dans un bain de glace). Cette action stoppe la cuisson et élimine les éventuels grumeaux.
- Remuez la crème de temps en temps avec une cuillère pour accélérer le refroidissement. Une fois à température ambiante, couvrez le récipient d'un film alimentaire au contact (pour éviter la formation d'une peau) et placez au réfrigérateur. La crème anglaise se conserve 24 heures maximum.