La sauce bourguignonne est une merveille d'équilibre et de profondeur. Sa robe rubis intense, ses arômes de vin rouge mêlés aux senteurs de lard, de thym et de laurier, évoquent immédiatement les terroirs de Bourgogne. Cette sauce, chaude et veloutée, enveloppe les papilles d'une rondeur réconfortante, avec cette acidité maîtrisée du vin réduit qui se marie à la douceur du beurre. C'est un voyage olfactif et gustatif qui sent bon la cuisine mitonnée, le temps suspendu autour de la marmite.
Les ingrédients en détail
- 60 g de lard maigre de poitrine
- 2 cuillères à soupe d'oignon coupé en petits dés
- 2 cuillères à soupe de carotte coupée en petits dés
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- Queues de persil ciselées (environ 1 cuillère à soupe)
- Quelques grains de poivre écrasés
- 75 cl de bon vin rouge (Bourgogne idéalement)
- 2 cuillères à soupe de beurre (pour la mirepoix)
- 2 cuillères à soupe de beurre (pour la liaison)
- 1 cuillère et demie de farine
- 60 g de beurre fin (pour le montage final)
Préparation et tours de main
- Dans une casserole, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu doux. Ajouter le lard maigre de poitrine coupé en petits dés, l'oignon et la carotte. Faire revenir doucement pendant 5 minutes sans coloration, pour que les légumes deviennent translucides.
- Ajouter la feuille de laurier, la brindille de thym, les queues de persil ciselées et les grains de poivre écrasés. Mélanger et laisser infuser 1 minute.
- Verser les 75 cl de vin rouge. Augmenter le feu pour porter à ébullition, puis baisser à feu doux. Laisser réduire de moitié, soit environ 20 à 25 minutes. La sauce doit perdre son acidité et concentrer ses arômes.
- Passer la sauce réduite à travers une passoire fine dans une autre casserole. Presser légèrement pour extraire tout le jus. Jeter les légumes et aromates.
- Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe de beurre ramolli avec la farine (1 cuillère et demie) pour former une pâte (beurre manié). Incorporer ce beurre manié à la sauce chaude hors du feu en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Reporter la casserole sur feu doux et cuire 2 minutes en fouettant pour épaissir la sauce. Au dernier moment, hors feu, ajouter les 60 g de beurre fin coupé en parcelles. Fouetter doucement jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et donne un brillant satiné à la sauce.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La sauce bourguignonne est prête à être servie avec des œufs pochés, du poisson ou des légumes.