La sauce brune, ou sauce espagnole, est une sauce brune fondatrice de la grande cuisine française. Son nom évoque les saveurs profondes et la richesse d'un terroir qui sublime les viandes rouges et les plats mijotés. Dès les premières cuillerées, vous êtes transporté dans une ambiance de brasserie parisienne ou de château : des arômes de viande rôtie, de légumes caramélisés et de thym s'élèvent, promettant une sauce brune onctueuse et parfumée. Elle est le fruit d'un long savoir-faire, où chaque geste compte pour extraire le maximum de goût. Voici comment la préparer pour obtenir un litre de cette sauce brune exceptionnelle.
Les ingrédients en détail
- Pour le roux : 100 g de beurre, 100 g de farine
- Pour la sauce : 1 litre de fonds brun (de veau ou de bœuf)
- Pour la mirepoix : 30 g de lard de poitrine (dés), 30 g d'oignon (dés), 50 g de carotte (dés), 1 brindille de thym, 1 petite feuille de laurier, quelques queues de persil
- 30 g de beurre pour la mirepoix
Préparation et tours de main
- Préparez le roux : dans une casserole à fond épais, faites fondre 100 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez 100 g de farine d'un seul coup et mélangez vivement avec une spatule en bois. Laissez cuire le roux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette claire (environ 3-4 minutes), en remuant constamment. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
- Délayez le roux : versez le fonds brun froid sur le roux tiède, en fouettant énergiquement avec un fouet à blancs d'œufs pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir une liaison lisse et homogène.
- Portez à ébullition : replacez la casserole sur le feu, toujours en remuant avec le fouet ou une spatule, jusqu'aux premiers bouillons. Puis réduisez le feu pour maintenir une ébullition lente et régulière.
- Préparez la mirepoix : dans une petite casserole, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez les dés de lard, d'oignon et de carotte, ainsi que le thym, le laurier et les queues de persil. Faites rissoler légèrement sans colorer excessivement.
- Incorporez la mirepoix dans la sauce brunissante : versez la mirepoix dans la sauce en ébullition. Laissez mijoter doucement pendant 3 heures. De temps à autre, ajoutez quelques décilitres de fonds brun froid pour faciliter le dépouillement (la remontée des impuretés en surface). Plus le fonds est concentré en sucs de viande, plus le dépouillement est rapide.
- Filtrez et refroidissez : lorsque la sauce brune a réduit et devient nappante (environ 3 heures), passez-la à travers une passoire fine dans une terrine, en pressant légèrement la mirepoix pour extraire tout le jus. Remuez (vannez) jusqu'à presque complet refroidissement pour éviter la formation d'une peau. Réservez au frais.