Les arancini di riso se marient à merveille avec un vin blanc sicilien sec comme un Grillo ou un Etna Bianco. Pour une version plus fruitée, un Nero d’Avola léger fera également l’affaire. Servez-les en entrée ou en plat principal avec une salade verte.
Les ingrédients en détail
- 200 g de petits pois frais écossés
- 300 g de sauce bolognaise maison
- 200 g de mozzarella di bufala AOP
- 3 œufs
- Quelques pistils de safran
- 1 gousse d’ail nouveau émincée
- 1 petit oignon blanc émincé
- 400 g de riz Roma (ou Arborio)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 3 litres de bouillon de viande (os à moelle ou poulet)
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 4 cuil. à soupe de caciocavallo râpé (ou parmigiano)
- Huile d’olive extra vierge
- Sel, fleur de sel et poivre noir mignonnette
- 2 œufs + 1 pincée de sel pour la panure
- Chapelure fine
- Huile d’arachide pour la friture
Préparation et tours de main
- Préparez la farce : plongez les petits pois dans l'eau bouillante salée et blanchissez-les 1 à 2 minutes. Effilochez la mozzarella et égouttez-la. Faites durcir les œufs 7 minutes, écalez-les et coupez-les en quartiers.
- Dans une casserole à fond épais, faites revenir le safran, l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez torréfier 2 minutes en remuant. Mouillez avec le vin blanc et laissez évaporer.
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche. À mi-cuisson, incorporez le concentré de tomates. Salez légèrement et cuisez 15 à 18 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et légèrement collant.
- Hors du feu, incorporez le caciocavallo râpé, poivrez généreusement et mélangez. Étalez le riz sur une plaque pour le refroidir complètement.
- Confectionnez les arancini : prélevez 100 à 120 g de riz, formez une boule. Creusez un puits avec le pouce, déposez-y des petits pois, 1 cuillère de sauce bolognaise, un morceau de mozzarella et un quartier d'œuf dur. Refermez avec du riz en formant une boule bien ronde. Répétez l'opération.
- Préparez la friture : dans une casserole, chauffez l'huile d'arachide à 160 °C (elle doit être chaude mais pas fumante).
- Fouettez les 2 œufs avec une pincée de sel. Trempez chaque arancini dans l'œuf, égouttez, puis roulez-les dans la chapelure en les pressant légèrement.
- Plongez les arancini dans l'huile chaude (3 à 4 à la fois) : 8 à 10 minutes pour les gros, 5 à 7 minutes pour les petits. Ils doivent être dorés et croustillants.
- Égouttez sur du papier absorbant, salez avec de la fleur de sel et dégustez aussitôt.