400 g de ricotta fraîche (seirass ou en faisselle)
2 jaunes d’œufs
4 cuil. à soupe de parmigiano, fraîchement et grossièrement râpé
150 g de mozzarella di bufala AOP, effilochée et égouttée
2 cuil. à soupe de pistaches de Sicile
12 feuilles de lasagne de 14 x 7 cm (faites maison ou artisanales, non précuites)
12 tranches très fines de guanciale (ou de pancetta)
2 pincées de noix muscade
2 cuil. à soupe de pignons de pin de Toscane + 1 cuil. à soupe pour le dressage
Huile d’olive
Sel et poivre noir mignonnette
Pour le pesto d’estragon :
1 bouquet d’estragon
Quelques feuilles de basilic
1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé)
2 cuil. à soupe de pignons de pin de Toscane
2 cuil. à soupe de pecorino mi-affiné, fraîchement râpé
Huile d’olive
Sel
Préparation et tours de main
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, assouplissez la ricotta avec les jaunes d’œufs et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le parmigiano, la mozzarella, la noix muscade et les pistaches. Salez légèrement et poivrez. La farce doit être homogène et crémeuse.
Faites précuire les feuilles de lasagne dans une grande casserole d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Plongez-y les feuilles trois par trois. Faites cuire 1 à 2 min (selon l'épaisseur). Égouttez-les délicatement à l’aide d’une écumoire. Déposez-les à plat sur un torchon propre pour éviter qu'elles collent.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’eau les bords des feuilles de pâte (pour pouvoir les coller, une fois roulées). À l’aide d’une poche à douille unie (ou d’une cuillère), déposez-y une généreuse quenelle de farce à base de ricotta. Roulez les feuilles sur elles-mêmes pour former des cylindres bien serrés.
Enroulez 1 tranche de guanciale autour de chaque cylindre. Les cannelloni sont prêts. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé et enfournez pour 15 min de cuisson : le guanciale doit colorer et devenir croustillant.
Pendant ce temps, à la poêle, faites torréfier les pignons. Préparez le pesto. Dans un bol, mixez, en position pulse, les feuilles d’estragon (réservez-en quelques-unes pour le dressage) et de basilic avec l’ail, les pignons, le pecorino, 1 pincée de sel et de l’huile d’olive ajoutée en filet, jusqu’à obtenir une consistance plutôt fluide.
Déposez le pesto au fond des assiettes, posez dessus 3 cannelloni, arrosez d’un peu de pesto, décorez avec les feuilles d’estragon et parsemez de pignons. Servez aussitôt.
