Le panettone est une brioche italienne (originaire de Milan) à la mie filante, aérienne, parfumée aux agrumes et aux fruits confits. C'est l'une des brioches les plus techniques qui soient : 2 à 3 jours de travail, beaucoup de beurre et d'œufs, et une fermentation lente.
Ingrédients
50 g Levain (après 3e rafraîchi)
175 g Farine de force (W 300+)
50 g Sucre
45 g Beurre mou
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeuf
30 grs d'eau
2 grs de sel
1 c. à café zeste de citron+orange
Préparation et tours de main
- Pétrir au crochet, vitesse lente, jusqu'à une boule homogène (~10 min).
- Couvrir, laisser lever 12 h à température ambiante (ou 8 h à 28 °C).
J (le jour J) : 2e pâte + fruits + cuisson
Le matin (8 h) :
- Ajouter au pâton levé : 80 g farine, 70 g beurre mou, 60 g sucre, 2 jaunes, 15 g eau, sel.
- Pétrir de nouveau (vitesse lente, ~10 min).
- Incorporer en fin de pétrissage : 60 g orange confite, 25 g cédrat, 60 g raisins secs (trempés 30 min dans du rhum ou du jus d'orange, bien égouttés).
- Bouler (technique de la pirlatura : former une boule très lisse en roulant sur le plan).
- Placer dans un moule à panettone (papier, hauteur ~10 cm).
- Dernière levée : 4 à 5 h à 28–30 °C, jusqu'à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord du moule.
Cuisson :
- Dorer à l'œuf, inciser en croix, glisser 20 g de beurre froid au centre de la croix.
- 170 °C (chaleur tournante) : 10 min à 150 °C (gonflement), puis 170 °C jusqu'à dorure (~35–40 min au total).
- La température à cœur ne doit pas dépasser 92 °C (sinon le gluten casse).
Refroidissement (étape critique) :
- À la sortie du four, planter 2 brochettes en croix dans la base.
- Retourner le panettone tête en bas sur les brochettes, suspendu entre deux chaises.
- Laisser refroidir ainsi 6 à 12 h (idéalement une nuit).
⚠️ Sans ce retournement, le panettone s'effondre : le réseau de gluten est encore instable et le poids de la mie l'écrase.