3 ou 4 pincées de piment de Calabre (ou d’Espelette)
1 kg de palourdes fraîches (vongole veraci, ou mélange palourdes, praires, coques, tellines)
400 g de linguine (ou de spaghetti de qualité)
20 g de poutargue de mulet (bottarga)
Huile d’olive extra vierge de bonne qualité
Sel fin et fleur de sel
Préparation et tours de main
Infusion aromatique : Dans une grande sauteuse, versez un filet généreux d’huile d’olive et faites revenir 1 gousse d’ail haché à feu très doux, sans coloration. L’ail doit seulement parfumer l’huile. Retirez du feu, ajoutez le zeste de citron et le piment. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Cuisson des palourdes : Dans une large poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec la seconde gousse d’ail entière écrasée. Lorsqu’elle colore, jetez les palourdes préalablement nettoyées (déjà dégorgées dans de l’eau salée 30 min). Couvrez et cuisez à feu vif 1 à 2 minutes : dès qu’elles s’ouvrent, stoopez la cuisson. Ôtez la moitié des palourdes de leur coquille, réservez les autres entières. Filtrez le jus de cuisson au chinois et gardez-le au chaud.
Cuisson des pâtes : Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez légèrement (car les palourdes apportent du sel) et plongez les linguine. Cuisez-les très al dente, environ 1 minute de moins que le temps indiqué.
Association finale : Dans la sauteuse contenant l’huile de citron, faites chauffer à feu vif. Égouttez les linguine et versez-les dans la sauteuse. Mélangez rapidement pour les enrober. Ajoutez les palourdes (entières et décoquillées) ainsi que leur jus filtré. Prolongez la cuisson 1 minute en remuant pour que les pâtes absorbent les saveurs.
Dressage : Répartissez dans des assiettes creuses. Disposez harmonieusement les palourdes en coquille. Arrosez d’un filet d’huile d’olive crue. À l’aide d’un économe, taillez des copeaux de poutargue sur le dessus. Parsemez de fleur de sel et servez immédiatement.
