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Les ingrédients en détail
- 90 g de beurre
- 2 carottes moyennes (240 g), en fines rondelles
- 2 gros oignons (400 g), émincés
- 3 branches de céleri parées (225 g), coupées finement
- 2 gousses d'ail, pilées
- 16 morceaux de jarret de veau (osso buco, environ 2 kg)
- Farine blanche pour enrober
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 boîtes de 410 g de tomates entières pelées
- 125 ml de vin rouge sec
- 430 ml de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé
- 1 cuillère à café de thym frais ciselé
- 1 feuille de laurier
- 1 lanière de zeste de citron de 2,5 cm
- 50 g de persil frais ciselé
- 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Préparation et tours de main
- Faites chauffer 30 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri et la moitié de l'ail. Faites revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants. Transférez les légumes dans un plat allant au four et réservez.
- Farinez légèrement chaque morceau de jarret de veau en les secouant pour enlever l'excédent. Dans la même casserole, faites fondre le reste de beurre avec l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les morceaux de veau par lots, sans les surcharger, en les faisant dorer 3 à 4 minutes sur chaque face. Une belle croûte dorée est essentielle pour la saveur. Disposez les morceaux dorés sur le lit de légumes.
- Retirez l'excès de graisse de la casserole, ne laissant qu'environ 1 cuillère à soupe. Ajoutez les tomates avec leur jus, le vin rouge, le bouillon de bœuf, le basilic, le thym, la feuille de laurier et la lanière de zeste de citron. Portez à ébullition en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés.
- Versez la sauce chaude sur le veau et les légumes dans le plat allant au four. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C (thermostat 5-6) et laissez mijoter pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os. Vérifiez à mi-cuisson : si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
- Pendant ce temps, préparez la gremolata : dans un bol, mélangez le persil ciselé, le zeste de citron râpé et le reste d'ail pilé. Juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement de l'osso buco si nécessaire. Parsemez généreusement de gremolata et servez immédiatement, accompagné d'un risotto à la milanaise, de polenta ou de purée de pommes de terre.