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Les ingrédients en détail
- 500 g de Fontina (fromage de la Vallée d'Aoste)
- 2 verres de lait
- 60 g de beurre
- 2 jaunes d'œufs
- Poivre noir moulu
- Pain frais (de campagne ou pain de seigle) pour accompagner
Préparation et tours de main
- Préparation de la Fontina : Coupez la Fontina en petits morceaux (environ 1 cm de côté) et placez-les dans un récipient en terre cuite ou en verre résistant à la chaleur. Versez les deux verres de lait par-dessus, de sorte que les morceaux soient bien recouverts. Laissez reposer au frais (réfrigérateur) pendant au moins deux heures, idéalement une nuit entière. Cette étape permet au fromage de s'attendrir et d'absorber le lait, ce qui garantira une texture onctueuse.
- Première cuisson : Après le repos, jetez le lait (ne le conservez pas). Remettez les morceaux de Fontina dans le récipient. Ajoutez le beurre coupé en dés et une généreuse pincée de poivre noir moulu. Préparez un bain-marie : faites chauffer une casserole d'eau, mais ne la laissez jamais bouillir (l'eau doit frémir à peine). Placez le récipient dans l'eau chaude.
- Fonte lente : Laissez fondre le fromage doucement. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, lentement mais constamment. Au bout d'environ 15 minutes, le mélange doit devenir dense et crémeux, sans grumeaux. La chaleur douce évite la séparation des matières grasses.
- Ajout des jaunes : Retirez le récipient du bain-marie. Incorporez rapidement les deux jaunes d'œufs en mélangeant vigoureusement. Replacez ensuite au bain-marie pour 2 à 3 minutes, en continuant de tourner délicatement, jusqu'à ce que la fondue soit lisse et homogène. Ne faites pas cuire trop longtemps, sinon les œufs coaguleraient.
- Service : Versez la fondue dans de petits ramequins individuels (les traditionnels « coquots »). Servez immédiatement, accompagnée de tranches de bon pain frais (pain de campagne, pain au levain ou pain de seigle). Chacun trempe son pain dans la fondue, pour un moment de partage chaleureux.