Les choux braisés sont un grand classique de la cuisine française, et plus particulièrement de la cuisine traditionnelle bretonne où le chou est roi. Cette recette, transmise de génération en génération, transforme un légume parfois jugé rustique en un accompagnement fondant et savoureux. Les choux braisés se préparent lentement, dans un fond blanc de veau parfumé, avec une poitrine de porc qui apporte du gras et du goût. C'est le plat idéal pour les repas d'hiver, réconfortant et généreux. Suivez nos étapes détaillées pour réussir des choux braisés dignes d'un grand chef, et découvrez tous les secrets de cette préparation emblématique. Vous trouverez également sur nos meilleures recettes maison d'autres inspirations pour cuisiner le chou.
Les ingrédients en détail
- 1 beau chou vert (ou chou cabus, environ 1 kg)
- 200 g de poitrine de porc fraîche, en une pièce
- 1 litre de fond blanc de veau (ou de volaille)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau)
- Sel et poivre
- Papier sulfurisé (ou couennes de porc blanchies)
- Beurre (optionnel, pour le dressage)
Préparation et tours de main
- Préparer le chou : Retirez les premières feuilles abîmées. Coupez le chou en quatre, ôtez le trognon dur. Lavez les quartiers à l'eau froide.
- Blanchir le chou : Plongez les quartiers de chou dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez à nouveau.
- Blanchir la poitrine : Dans la même eau bouillante, plongez le morceau de poitrine de porc pendant 10 minutes. Cela retire l'excès de sel et de gras. Égouttez.
- Monter le braisage : Disposez les quartiers de chou dans un rondeau ou une cocotte allant au four. Ajoutez la poitrine de porc au centre. Versez le fond blanc de veau jusqu'à hauteur des choux (ne les couvrez pas complètement). Salez légèrement, poivrez, et ajoutez le bouquet garni.
- Couvrir : Placez une feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions du rondeau directement sur les choux. Vous pouvez aussi utiliser des couennes de porc blanchies. Couvrez le rondeau avec son couvercle (ou du papier aluminium).
- Cuisson : Démarrez la cuisson sur le feu : portez à ébullition, puis enfournez à 200°C (th.6-7) pour 1h20 à 1h30, jusqu'à ce que les choux soient très tendres. Vérifiez la cuisson en piquant le talon du chou avec un couteau : il ne doit rencontrer aucune résistance.
- Égoutter et dresser : Sortez la cocotte du four. Retirez délicatement le chou et la poitrine. Égouttez-les sur une grille. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre pour plus de brillance. Servez bien chaud, en présentant les quartiers de chou et la poitrine tranchée.