Beurre : 0,150 kg (pour la pâte), 0,090 kg (pour la sauce), 0,020 kg (pour tamponner), 0,020 kg (pour le plat), 0,020 kg (pour la finition)
Farine : 0,250 kg (pour la pâte), 0,090 kg (pour la sauce)
Œufs entiers : 8 pièces
Gruyère râpé et tamisé : 0,050 kg (pour la pâte), 0,100 kg (pour la finition)
Lait : 1,5 l (pour la sauce)
Gros sel, sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade : quantités modérées
Préparation et tours de main
Mettre en place le poste de travail : rassembler les denrées, le matériel de préparation, de cuisson et de dressage.
Tamiser et réserver les 2/3 du fromage pour le gratin.
Confectionner la pâte à choux : dans une russe, réunir l'eau ou le lait, le sel, le piment de Cayenne, quelques râpures de noix de muscade et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition en veillant à obtenir simultanément l'ébullition du liquide et la fusion du beurre. Ajouter hors du feu la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule. Remettre sur le feu quelques secondes pour dessécher la détrempe jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni à la russe ni à la spatule. Débarrasser dans une calotte. Incorporer les œufs un par un, puis le gruyère tamisé. Vérifier l'assaisonnement et corner le récipient.
Confectionner la sauce Béchamel : faire un roux blanc et le refroidir rapidement. Faire bouillir le lait et le verser bouillant sur le roux froid en remuant avec un petit fouet. Porter à ébullition et cuire 4 à 5 minutes. Assaisonner avec sel fin, piment de Cayenne et noix de muscade. Passer au chinois étamine. Tamponner la surface et réserver à couvert au bain-marie.
Pocher les gnocchi : porter de l'eau salée à ébullition dans un grand sautoir ou rondeau plat. Pousser la pâte à choux au-dessus de l'eau frémissante avec une poche munie d'une douille unie de 1 à 1,2 cm de diamètre, sectionner les gnocchi de 1,5 à 2 cm de longueur avec un couteau d'office. Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient élastiques sous le doigt. Débarrasser dans de l'eau glacée, puis égoutter soigneusement.
Dresser et gratiner : beurrer le fond d'un plat à gratin avec un pinceau. Napper le fond d'un peu de sauce Béchamel. Répartir les gnocchi sans trop remplir le plat. Napper avec le reste de la sauce. Parsemer uniformément de gruyère tamisé. Arroser de beurre fondu. Essuyer le bord du plat. Enfourner à four doux (160 °C), puis augmenter la température après 10 minutes pour obtenir des gnocchi soufflés et gratinés. Disposer sur un dessous de plat froid recouvert de papier gaufré. Servir immédiatement.
