Laissez-vous envelopper par le parfum terreux et délicatement sucré du céleri-rave qui mijote doucement. Cette purée, d'une texture soyeuse et d'un goût subtil, est un véritable voyage dans les cuisines rustiques de Bretagne. Servie chaude avec des croûtons dorés au beurre, elle réchauffe le cœur et les papilles. Une recette simple, mais pleine de caractère, qui transforme un modeste légume en un plat d'exception.
Les ingrédients en détail
- 500 g de céleri-rave
- 200 g de pommes de terre (type Bintje)
- 8 à 10 g de sel fin
- 80 g de beurre doux (dont 20 g pour l'étuvage et 60 g pour la finition)
- 30 cl de lait entier
- 1 litre de bouillon de légumes (ou d'eau bouillante)
- Facultatif : 100 g de crème fraîche épaisse
- Pour la garniture : croûtons de pain de campagne frits au beurre, quelques feuilles de cerfeuil ciselées
Préparation et tours de main
- Préparation du céleri : Épluchez le céleri-rave avec un couteau bien aiguisé ou un économe en retirant toute la partie brune et fibreuse. Coupez-le en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en cubes de 2 cm. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de taille similaire.
- Blanchiment : Plongez les cubes de céleri dans une grande casserole d'eau bouillante salée (5 g de sel) pendant 5 minutes. Égouttez soigneusement.
- Étuvage : Dans une casserole large à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu doux. Ajoutez le céleri blanchi, couvrez et laissez étuver 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Le céleri doit devenir légèrement translucide sans colorer.
- Cuisson : Versez le litre de bouillon (ou d'eau) dans la casserole. Ajoutez les dés de pommes de terre et le reste de sel (3 à 5 g selon votre goût). Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres et s'écrasent facilement à la fourchette.
- Mixage : Hors du feu, passez le tout au tamis fin (ou à l'étamine) pour obtenir une purée très lisse. Si vous utilisez un mixeur plongeant, mixez longuement pour éliminer toute fibre, mais le tamis donne un résultat plus soyeux.
- Finition : Remettez la purée dans la casserole à feu très doux. Ajoutez progressivement le lait bouillant tout en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir la consistance désirée (elle doit être onctueuse et nappante). Incorporez ensuite les 60 g de beurre restant en petits morceaux, hors du feu, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter la crème fraîche à ce stade.
- Service : Versez dans un plat creux ou des assiettes. Parsemez de croûtons frits au beurre et de cerfeuil ciselé. Servez très chaud en accompagnement d'une volaille rôtie, d'un poisson poché ou simplement en plat végétarien.