Commencez par éplucher le céleri-rave et coupez-le en dés d’environ 2 cm. Réservez 60 g de ces dés pour la purée et gardez le reste pour une autre utilisation.
Dans une casserole, versez le lait à hauteur des dés de céleri, ajoutez une pincée de gros sel et un peu d’eau. Portez à ébullition, puis plongez les dés de céleri. Laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe du couteau.
Égouttez soigneusement les dés de céleri, puis passez-les au tamis fin ou mixez-les pour obtenir une purée très lisse. Remettez la purée dans la casserole.
Délayez la Maïzena® dans 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis incorporez-la à la purée de céleri. Portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. La texture doit être celle d’une crème épaisse.
Versez cette préparation dans un saladier. Ajoutez la crème fraîche, le jaune d’œuf et la moitié d’un œuf (battue au préalable). Mélangez bien. Assaisonnez avec du sel fin, une pincée de sel au céleri, du poivre et de la noix de muscade râpée. Couvrez le saladier de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Pendant ce temps, ciselez finement les oignons nouveaux (parties blanche et verte). Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez les oignons et une pincée de sel. Laissez suer à feu doux pendant 4 à 5 minutes, sans coloration. Les oignons doivent devenir translucides.
Ajoutez la truffe hachée aux oignons, mélangez, couvrez et retirez du feu. Laissez infuser 5 minutes pour que les arômes se diffusent.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez légèrement des petits ramequins ou moules à soufflé. Répartissez la préparation au céleri dans les moules, puis versez une cuillerée de garniture à la truffe au centre de chaque zéphyr.
Enfournez pour 12 à 15 minutes : le zéphyr doit gonfler et être légèrement doré sur le dessus. Servez immédiatement, car il retombe rapidement.
