Préparez la marinade en mélangeant le vin blanc, les échalotes émincées, l'ail écrasé, du sel et du poivre dans un bol. Ajoutez les cubes de viande et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (une heure idéalement).
Égouttez les morceaux de viande et réservez la marinade. Enfilez les cubes sur des piques en bois ou en métal, sans trop les serrer pour une cuisson homogène.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est bien chaude, versez l'huile d'olive et déposez-y les brochettes préalablement essuyées avec du papier absorbant (pour éviter les projections).
Laissez cuire 20 secondes exactement de chaque côté pour une saisie rapide qui caramélise l'extérieur tout en gardant l'intérieur tendre. Retirez les brochettes et jetez l'huile de cuisson.
Déposez 2 brochettes sur chaque assiette chaude (préchauffez les assiettes au four à 50°C ou avec de l'eau chaude).
Dans la même poêle, versez la marinade réservée et grattez les sucs de cuisson avec une spatule en bois pour les décoller. Laissez réduire de moitié à feu moyen (environ 2 minutes).
Hors du feu, ajoutez le beurre en dés. Fouettez énergiquement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Ne remettez pas sur le feu pour ne pas faire fondre le beurre : la chaleur résiduelle suffit.
Nappez les brochettes d'un peu de sauce, décorez de feuilles de cerfeuil et servez immédiatement.
