Persillade : 2 gousses d'ail hachées, 2 c. à s. de persil plat ciselé
2 carottes
2 courgettes
2 jaunes d'œufs
Sel fin et poivre du moulin
1 c. à s. d'eau
Pâte à sel (voir préparation ci-dessous)
Gros sel pour le four
Préparation et tours de main
Commencez par saler et poivrer généreusement la face interne du carré de porc et de la bande de gras. Parsemez la persillade sur toute la surface. Enroulez le carré dans la bande de gras en veillant à ce qu'elle soit bien tendue ; laissez l'os à nu si possible.
Pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets de 8 cm de long, 4 mm de large et 1 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline si vous en avez). Lavez les courgettes et coupez-les de la même manière, en gardant une fine bande de peau sur chaque bâtonnet pour la couleur. Blanchissez les carottes et les courgettes séparément dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute, puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les soigneusement.
Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Préparez la dorure : dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec une pincée de sel et l'eau.
Étalez la pâte à sel (recette de base : 500 g de farine, 250 g de beurre, 2 œufs, un peu d'eau) en un rectangle assez grand pour envelopper le carré. Disposez la viande préparée au centre, puis répartissez les bâtonnets de légumes tout autour. Enroulez la pâte en serrant bien, soudez les bords en pressant avec les doigts. Coupez l'excédent de pâte. Déposez le carré sur une plaque recouverte de gros sel (pour éviter que la pâte ne colle et pour absorber l'excès d'humidité).
Badigeonnez la surface de dorure à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 10 minutes à 250 °C, puis réduisez à 200 °C (th. 7) et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes selon la grosseur du carré. La croûte doit être bien dorée et sonore quand on la tapote.
Laissez reposer 5 minutes avant de trancher. Servez en présentant la croûte entière, puis coupez-la à table pour révéler la viande et les légumes.
