Les Carrés d'Agneau sont une pièce de viande d'exception, souvent réservée aux grandes occasions et aux repas de fête. Leur présentation élégante et leur chair tendre en font un plat qui impressionne autant qu'il régale. Dans cet article, nous allons vous guider pas à pas pour préparer des Carrés d'Agneau parfaitement rôtis, avec un jus de rôti savoureux et un beurre noisette qui sublime la viande. Suivez les conseils d'un chef pour maîtriser la cuisson et le dressage de ce mets raffiné.
Préparation et tours de main
- Parer les Carrés d'Agneau : retirer l'excédent de graisse, manchonner les os (dégager les extrémités) et enlever les nerfs dorsaux. Ne pas ficeler les carrés.
- Protéger éventuellement les manches avec du papier d'aluminium pour éviter qu'ils brûlent.
- Assaisonner les carrés de sel et poivre (ne pas le faire dans la plaque à rôtir).
- Disposer les os concassés et les parures maigres dans une plaque à rôtir de taille appropriée. Poser les Carrés d'Agneau dessus.
- Parsemer facultativement de fleur de thym ou d'herbes de Provence.
- Arroser les carrés de beurre fondu ou d'huile.
- Enfourner à four chaud (200°C) pour marquer la cuisson : rôtir environ 20-25 minutes pour une cuisson saignante (surveiller la température à cœur : 55°C pour saignant). Retourner à mi-cuisson si nécessaire.
- Passer le jus de rôti au chinois étamine et le réserver à couvert au bain-marie à plus de 63 °C.
- Dresser : Verser un peu de jus de rôti au fond du plat chaud. Poser les Carrés d'Agneau et les arroser de beurre noisette. Disposer un bouquet de cresson (tiges courtes sous la viande).
- Servir le reste du jus de rôti brûlant en saucière.