Dégager la vertèbre : Placez le contre-filet côté os vers le haut. Glissez la lame d’un couteau à désosser le long de l’os vertébral, en partant de l’extrémité fine. Décollez les chairs en suivant la courbe de l’os, jusqu’à atteindre la base de la côte. Travaillez délicatement pour ne pas entamer la viande.
Supprimer la colonne vertébrale (détalonner) : À l’aide d’une scie de boucher (ou à défaut, d’un couteau bien aiguisé en insistant), sciez la colonne en biais, en partant du côté de la vertèbre vers la côte. L’objectif est d’éliminer l’os tout en conservant un maximum de chair. Retirez également toute trace de moelle épinière avec la pointe du couteau.
Parer le dessus (dégraisser) : Retournez le contre-filet côté gras. Avec un couteau à filet, décollez la peau graisseuse qui recouvre le dessus, en commençant par un bord. Essayez de la conserver en un seul morceau : elle pourra être replacée sur le contre-filet paré avant ficelage pour protéger la viande durant la cuisson, ou être utilisée pour confire des pommes de terre.
Manchonner la côte : Si votre contre-filet comporte encore l’extrémité de la côte, mesurez 3 à 4 cm depuis le sommet de l’os. Incisez la chair tout autour jusqu’à l’os, puis dégagez soigneusement l’os en raclant la lame pour le nettoyer. Il doit apparaître parfaitement blanc.
Éliminer les aponévroses : Glissez la lame du couteau à dénerver entre les « nerfs » (aponévroses) et le muscle. Ce sont ces fines membranes argentées qui peuvent rendre la viande caoutchouteuse. Saisissez la membrane d’une main et tirez doucement tout en tranchant. Retirez-les par petites bandes, sans entamer la chair. Soyez méthodique : le résultat doit être une surface lisse, sans aucun filament.
Ficeler et cuire : Une fois paré, ficelez le contre-filet à intervalles réguliers (tous les 3 cm) pour lui donner une forme cylindrique régulière. Salez généreusement et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Saisissez dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile 2 minutes par face, puis terminez au four à 160°C jusqu’à la température interne désirée (55°C pour saignant). Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher.
