100 g de champignons de Paris ou autres champignons variés
2 cuillères à soupe de beurre
10 cl de jus de veau
Fleur de sel
Poivre du moulin
Noix de beurre pour la cuisson
Préparation et tours de main
Préparez les ris de veau : faites-les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les et détaillez-les en petits dés. Réservez.
Épluchez les asperges : coupez les extrémités dures et pelez la partie inférieure. Faites-les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant 4 minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez.
Épluchez les oignons grelots : faites-les glacer à l’eau et au beurre : dans une casserole, mettez les oignons, une noix de beurre, une pincée de sucre, couvrez d’eau à mi-hauteur et laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les oignons doivent être tendres et légèrement caramélisés. Réservez.
Nettoyez les pleurotes et les champignons : coupez les plus gros en deux. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre à feu vif et faites sauter les champignons 2 à 3 minutes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer une noix de beurre à feu vif. Saisissez la côte de veau 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée (ajustez selon votre préférence). Retirez la côte de la poêle et laissez-la reposer 2 minutes sur une grille.
Pendant ce temps, réchauffez les asperges dans une noix de beurre, puis ajoutez les oignons glacés et 2 cuillères à soupe de jus de veau. Mélangez délicatement.
Réchauffez les dés de ris de veau dans une petite casserole avec une noix de beurre, salez et poivrez.
Dressez l’assiette : disposez la côte de veau au centre. Parsemez-la des dés de ris de veau. Donnez un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. Répartissez la garniture (asperges, oignons glacés, champignons) autour de la viande. Servez le reste du jus de veau en saucière.
