Quel vin servir avec des côtes de veau aux champignons ? Un vin rouge de Bourgogne (Volnay, Marsannay) ou un Côtes-du-Rhône légèrement épicé (Saint-Joseph) s'accorderont à merveille avec les saveurs boisées. Un blanc puissant (Meursault, Saint-Aubin) peut aussi convenir si vous préférez le blanc.
Les ingrédients en détail
- 4 côtes de veau de 200 g chacune, bien persillées
- 250 g de girolles ou de cèpes (ou un mélange)
- 150 g de trompettes de la mort
- 12 petits oignons grelots
- 2 échalotes
- 80 g de beurre doux
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 2 branches de thym frais
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Nettoyez les girolles ou les cèpes : brossez-les délicatement ou essuyez-les avec un linge humide. Ne les lavez pas à l'eau courante, ils s'imbiberaient. Coupez les plus gros en morceaux. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'arachide dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les champignons et faites-les sauter 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez-les dans une passoire et réservez.
- Épluchez les petits oignons en laissant un peu de racine pour qu'ils tiennent. Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les oignons, 1 pincée de sel et 1 c. à s. d'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes, en secouant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Réservez.
- Nettoyez les trompettes de la mort (un simple rinçage rapide et un séchage dans un torchon). Mettez-les dans une sauteuse à sec, sur feu vif, avec une pincée de sel. Elles vont rendre leur eau : remuez jusqu'à évaporation complète. Pressez-les ensuite doucement dans un linge pour extraire l'excédent d'eau. Réservez.
- Épluchez et hachez finement les échalotes. Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les échalotes et une pincée de sel. Faites suer à feu très doux 5 minutes sans colorer. Réservez.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer le reste d'huile d'arachide (1 c. à s.) et 50 g de beurre à feu moyen. Salez et poivrez les côtes de veau aux champignons des deux côtés, parsemez de thym effeuillé. Quand le beurre mousse, déposez les côtes de veau et laissez cuire 5 à 6 minutes par face pour une cuisson rosée. Arrosez régulièrement avec le beurre de cuisson.
- Lorsque les côtes sont cuites, déposez-les sur une assiette et tenez au chaud sous une feuille d'aluminium. Jetez le gras de cuisson, déglacez la sauteuse avec 2 c. à s. d'eau, grattez les sucs, puis ajoutez les girolles, les trompettes, les oignons glacés et les échalotes suées. Mélangez 1 minute à feu vif pour réchauffer.
- Dressez les côtes de veau aux champignons dans des assiettes chaudes, nappez de champignons et de leur jus. Servez immédiatement.