Accords mets et vins : Un Bavarois aux Fruits se marie parfaitement avec un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un champagne brut. Pour une version aux fruits rouges, optez pour un Banyuls qui soulignera leur rondeur.
Les ingrédients en détail
- Pulpe de fruits (fraises, framboises ou poires au sirop) : 1 litre
- Citron : 0,150 kg
- Sucre semoule : 0,200 à 0,300 kg
- Eau : 0,10 litre
- Gélatine en feuilles : 12 à 16 feuilles
- Crème fleurette : 0,80 litre
- Salpicon de fruits de même nature : 0,400 kg
Préparation et tours de main
- Mettre en place le poste de travail : peser, mesurer et contrôler les denrées. Faire tremper la gélatine à l'eau froide.
- Réaliser le sirop : réunir le sucre et l'eau dans une petite russe. Porter à ébullition jusqu'à 1.2624°D ou 30°Baumé.
- Égoutter la gélatine et l'incorporer au sirop. Passer au chinois étamine.
- Refroidir le sirop en le vannant régulièrement.
- Préparer les fruits : laver, équeuter les fraises et les éponger ; laver et égoutter les framboises ; égoutter les poires au sirop.
- Mixer les fruits : les passer au chinois ordinaire ou étamine dans une grande calotte. Ajouter le jus de citron selon l'acidité. Réserver la purée de fruits sur glace ou en enceinte réfrigérée.
- Monter la crème fouettée : elle doit être onctueuse, lisse et homogène, sans trop la serrer.
- Terminer l'appareil à bavarois : mélanger la pulpe de fruit et le sirop gélatiné. Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. Homogénéiser si nécessaire avec un léger coup de fouet.