1 cuillère à café de sucre vanillé (ou les graines d'une gousse de vanille)
Beurre pour les moules (ou sucre glace/fécule pour les moules, selon la tradition)
Préparation et tours de main
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Beurrez généreusement vos moules (moule à manqué, moule à charlotte, ou petits moules individuels). Saupoudrez-les de sucre glace ou de fécule, puis retournez pour éliminer l'excédent. Cela permet une cuisson uniforme et évite que le biscuit n'attache.
Dans une grande terrine (ou le bol d'un batteur), travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne blanchâtre, mousseux et forme un ruban (le mélange doit s'écouler en un filet épais et continu quand on soulève le fouet). Compter 5 à 7 minutes au batteur ou 10 à 15 minutes à la main.
Ôtez le fouet. À l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois, incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble. Mélangez par mouvements circulaires du bas vers le haut, sans insister, pour ne pas faire retomber la pâte. La texture doit rester homogène et souple.
Montez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ils doivent être brillants et former des pics bien droits. Ne les battez pas trop longtemps : ils deviendraient granuleux.
Incorporez un tiers des blancs en neige à l'appareil précédent. Mélangez énergiquement pour détendre la pâte (cette technique s'appelle le "blanchiment").
Ajoutez ensuite le reste des blancs très délicatement, en soulevant la masse avec une spatule souple, d'un geste circulaire, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement intégrés. La pâte doit rester mousseuse et aérée. Ne mélangez pas trop longtemps pour ne pas faire retomber les blancs.
Versez la pâte dans les moules préparés, en les remplissant seulement aux deux tiers (car le biscuit va lever). Lissez la surface à la spatule.
Enfournez immédiatement et faites cuire à four doux : 30 à 40 minutes pour un grand moule (le biscuit doit être gonflé, doré, et une lame de couteau plantée au centre doit ressortir sèche). Pour des moules individuels, comptez 15 à 20 minutes.
À la sortie du four, laissez tiédir le biscuit dans son moule pendant 10 minutes. Puis démoulez-le sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de le consommer ou de le garnir.
