Le coulis de framboise, dans sa forme la plus épurée, est une invention des grands cuisiniers du XXe siècle, mais la framboise elle-même est cultivée depuis l'Antiquité. Originaire du mont Ida en Grèce (d'où son nom botanique Rubus idaeus), la framboise sauvage était déjà cueillie pour ses vertus médicinales. C'est au Moyen Âge que les moines commencent à la cultiver dans leurs jardins, et elle devient peu à peu un fruit prisé de la noblesse. En France, la région de la vallée du Rhône et la Bretagne sont particulièrement réputées pour leurs framboises. Ce fruit fragile nécessite une cueillette délicate et une transformation rapide. Le coulis de framboise, lui, permet de conserver la quintessence du fruit tout en l'utilisant en pâtisserie. Joël Robuchon, dans son Grand Livre de Cuisine, privilégie la simplicité pour laisser parler le fruit. Sa recette de coulis de framboise est un modèle de précision : pas de cuisson, pas d'épaississant, juste le fruit, le sucre et le citron. Ce geste technique, filtrer la purée pour éliminer les graines, différencie un coulis amateur d'un coulis de chef. La cuisine traditionnelle bretonne utilise souvent ce coulis pour accompagner les crêpes ou le far breton, mais il se marie aussi à merveille avec les fromages frais ou les gâteaux au chocolat. Chez nos meilleures recettes maison , nous vous recommandons de le servir avec une panna cotta ou un cheesecake pour un dessert raffiné.
Les ingrédients en détail
- 500 g de framboises fraîches ou surgelées (de préférence bio et bien mûres)
- 80 g de sucre glace (ajustez selon l'acidité des fruits)
- Le jus d'un demi-citron jaune (environ 15 ml)
Préparation et tours de main
- Si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les décongeler à température ambiante dans une passoire fine pour récupérer le jus. Ne les égouttez pas trop, le jus est précieux.
- Dans un blender ou un robot mixeur, versez les framboises, le sucre glace et le jus de citron. Mixez à vitesse moyenne pendant 30 secondes, puis augmentez la puissance et mixez 1 minute jusqu'à obtention d'une purée lisse.
- Placez une passoire fine (chinois) au-dessus d'un bol propre. Versez la purée et pressez doucement avec le dos d'une louche pour extraire le maximum de coulis sans passer les petites graines. Ne frottez pas trop fort pour éviter d'incorporer de l'air.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : si le coulis de framboise est trop acide, ajoutez un peu de sucre glace et remuez. Si trop sucré, quelques gouttes de citron.
- Versez le coulis dans une bouteille ou un récipient hermétique. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Le coulis se conserve 3 à 4 jours au frais, mais il peut être congelé pour une utilisation ultérieure.