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Les ingrédients en détail
- 250 g d'abricots secs
- 120 g de sucre
- 2 blancs d'œufs
- 25 cl de crème fraîche entière (30% de matière grasse minimum)
- 15 cl de madère
- Amandes effilées (pour la décoration)
Préparation et tours de main
- Réhydratation et cuisson des abricots : La veille, couvrez les abricots secs d'eau et laissez-les tremper toute une nuit. Le lendemain, versez les abricots et leur eau de trempage dans une casserole. Ajoutez un peu d'eau pour les recouvrir si nécessaire. Portez à ébullition, puis laissez frémir environ 25 minutes jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres. Égouttez les abricots en réservant le liquide de cuisson. Faites réduire ce liquide à feu vif jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.
- Préparation de la purée d'abricots : Mixez les abricots cuits avec le sirop réduit et 10 cl de madère jusqu'à obtenir une purée lisse. Laissez refroidir.
- Montage des blancs en neige : Dans un bol, battez les blancs d'œufs en neige très ferme. Ajoutez le sucre en pluie tout en continuant de battre pour obtenir une meringue italienne. Incorporez délicatement cette meringue à la purée d'abricots refroidie, en mélangeant doucement pour ne pas casser les blancs.
- Finition et réfrigération : Battez la crème fraîche en chantilly ferme. Mélangez-en la moitié à la préparation aux abricots. Répartissez la crème dans des coupes ou verrines et réfrigérez au moins 2 heures.
- Décoration : Mélangez le reste de chantilly avec le madère restant (5 cl). Faites griller à sec les amandes effilées dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Au moment de servir, surmontez chaque crème d'abricots d'une cuillerée de chantilly au madère et parsemez d'amandes grillées.