La Crème glacée au caramel est un grand classique de la pâtisserie française, et celle du chef Joël Robuchon est tout simplement magistrale. Cette recette, tirée du Grand Livre de Cuisine, allie la douceur du caramel fait maison à l'onctuosité d'une crème glacée artisanale. Si vous cherchez une recette maison qui impressionnera vos convives, ne cherchez plus : cette Crème glacée au caramel est un must. Le secret ? Un caramel bruni à la perfection et une base de crème anglaise maîtrisée. Plongeons ensemble dans les gestes techniques pour réaliser cette Crème glacée au caramel digne des plus grands restaurants.
Que vous soyez novice ou amateur éclairé, cette recette vous guidera pas à pas. La Crème glacée au caramel de Robuchon se distingue par sa texture soyeuse et son goût intense. Préparez vos ustensiles, et laissez-vous séduire par cette Crème glacée au caramel qui ravira les palais les plus exigeants.
Les ingrédients en détail
- 75 g de sucre en poudre (pour le caramel)
- 4 cl de crème fraîche liquide entière (pour le caramel)
- 25 cl de lait entier
- 2,5 cl de crème fraîche liquide entière
- 10 g de sirop de glucose (ou miel neutre)
- 35 g de sucre en poudre (pour la base)
- 3 jaunes d'œufs (environ 60 g)
- 1 g de stabilisateur (optionnel, pour une texture plus ferme)
Préparation et tours de main
- Préparez le caramel : Dans une casserole à fond épais, versez 75 g de sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Laissez le sucre fondre et colorer progressivement. Lorsqu'il prend une belle couleur ambrée foncée (rousse), retirez du feu et versez immédiatement 4 cl de crème fraîche en filet, en remuant vivement (attention aux projections). Mélangez jusqu'à obtention d'un caramel lisse. Réservez hors du feu.
- Dans une autre casserole, versez 25 cl de lait, 2,5 cl de crème fraîche et le sirop de glucose. Portez à ébullition sur feu moyen.
- Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 35 g de sucre et le stabilisateur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
- Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en filet, sans cesser de remuer au fouet. Cette étape est cruciale pour éviter de cuire les œufs.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule en bois. La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule (traçage au doigt). Ne dépassez pas 85°C.
- Hors du feu, incorporez le caramel préparé en fouettant pour bien lier. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).
- Turbinez en sorbetière selon les instructions de votre appareil, puis placez au congélateur pour raffermir avant de servir.