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Les ingrédients en détail
- 800 g de jumeau
- 800 g de gîte-gîte
- 800 g de macreuse
- 800 g de paleron
- 800 g de plat de côte
- 800 g d'os de crosse et os à moelle
- Gros sel et sel fin
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 2 navets raves
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 8 petites pommes de terre (BF 15)
- 8 petites carottes
- 8 navets
- 2 branches de céleri
- 4 blancs de poireaux
Préparation et tours de main
- Préparez la garniture aromatique : épluchez et lavez tous les légumes. Coupez les oignons en deux et faites-les colorer à sec dans une poêle ou directement sur la plaque du fourneau jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Cloutez un demi-oignon avec 2 clous de girofle.
- Préparez la viande et les os : parez et dégraissez les morceaux de viande si nécessaire, puis ficelez-les pour qu'ils gardent une belle forme pendant la cuisson. Concassez les os de crosse pour libérer la moelle, récupérez-la et plongez-la dans un bol d'eau glacée pour la raffermir.
- Démarrez la cuisson du bouillon : dans une grande marmite, versez 4 à 5 litres d'eau froide salée au gros sel. Ajoutez les os concassés, les oignons caramélisés, les carottes, les poireaux, le céleri, les navets raves, l'ail épluché et le bouquet garni. Portez à ébullition.
- Cuisson de la viande : dès l'ébullition, plongez délicatement les morceaux de viande ficelés dans le bouillon. Laissez cuire à feu très doux et régulier pendant 4 à 4 h 30. Il est impératif que le bouillon frémisse à peine pour que la viande reste tendre. Écumez et dégraissez régulièrement à l'aide d'une écumoire : le bouillon doit devenir parfaitement limpide et légèrement ambré.
- Préparez la garniture d'accompagnement : tournez les pommes de terre, les carottes et les navets (ou simplement épluchez-les si vous préférez). Supprimez les fils du céleri et coupez-le en tronçons. Éliminez le vert des poireaux et coupez les blancs en tronçons.
- Cuisson des légumes : 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, prélevez une louche de bouillon chaud et faites-y cuire les légumes tournés (carottes, navets, céleri, poireaux) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre à l'anglaise : plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à tendreté. Écumez si nécessaire.
- Dressage : vérifiez la cuisson de la viande (elle doit se détacher facilement à la fourchette) et des légumes. Détaillez la moelle réservée en tranches régulières et plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante pour les réchauffer sans les faire fondre. Disposez les viandes entières dans un grand plat creux. Répartissez harmonieusement les légumes par bouquets autour de la viande en variant les couleurs. Posez une lamelle de moelle sur chaque morceau de viande. Arrosez l'ensemble de bouillon bien dégraissé et filtré.
- Service : accompagnez le pot-au-feu de gros sel, de moutarde, de cornichons, de sauce raifort ou de sauce ravigote selon vos goûts.