Pour la pâte sablée : 250 g de farine, 125 g de beurre doux, 80 g de sucre glace, 1 œuf, 1 pincée de sel.
Pour le praliné noisette : 120 g de noisettes, 120 g d'amandes, 100 g de sucre semoule, 25 g d'eau.
Pour la ganache chocolat 66% : 200 g de crème liquide entière, 170 g de chocolat noir 66%, 70 g de beurre doux.
Pour la ganache montée vanille : 300 g de crème liquide 35% (pour la première cuisson), 120 g de chocolat blanc, 5 g de gélatine en feuille, 300 g de crème liquide 35% (pour la montée).
Pour la décoration : copeaux de chocolat noir, éclats de noisettes caramélisées.
Préparation et tours de main
Pâte sablée : Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en parcelles et sablez du bout des doigts. Incorporez l'œuf, formez une boule, filmez et réservez 30 min au frais. Étalez sur 3 mm, foncez un moule à tarte (26 cm). Piquez le fond, recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Cuisez à 170°C (th.5-6) pendant 20 min. Retirez les haricots et poursuivez la cuisson 10 min. Laissez refroidir.
Praliné noisette : Torréfiez les noisettes et les amandes à 150°C pendant 10 min. Portez l'eau et le sucre à 110°C. Ajoutez les fruits chauds et remuez jusqu'à ce que le sucre cristallise (sablage). Continuez la cuisson à feu moyen pour caraméliser le sucre. Versez sur un tapis silicone, laissez refroidir. Mixez en pâte lisse.
Ganache chocolat 66% : Hachez le chocolat et le beurre. Portez la crème à ébullition, versez sur le chocolat et le beurre. Mélangez à la maryse jusqu'à homogénéité. Versez sur le fond de tarte refroidi. Lissez. Laissez prendre au frais 1h.
Ganache montée vanille : Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir 300 g de crème, versez sur le chocolat blanc haché. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez les 300 g de crème froide restante. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 11 heures (idéalement une nuit).
Montage : Montez la ganache vanille au batteur en chantilly ferme. Pochez-la sur la ganache chocolat refroidie. Parsemez de copeaux de chocolat noir et d'éclats de praliné. Dégustez après 2h de repos au frais.
