1 jaune d'œuf + 3 g de crème liquide (pour la dorure)
Préparation et tours de main
Préparez la pâte sablée la veille : Dans un grand bol, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande. Ajoutez le beurre mou coupé en dés. À l'aide du bout des doigts, sablez le mélange jusqu'à obtenir une texture granuleuse, sans résidu de beurre visible. Incorporez l'œuf entier et mélangez rapidement jusqu'à formation d'une boule homogène. Ne pétrissez pas trop pour éviter de développer le gluten. Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur 3 mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur pour une nuit (au moins 12 heures). Ce repos est crucial pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
Foncez et cuisez les fonds : Le lendemain, préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante idéalement). Sortez la pâte du frigo, décollez les papiers et découpez des cercles légèrement plus grands que vos moules à tartelette (8,5 cm de diamètre). Garnissez les cercles beurrés en pressant bien la pâte contre les bords. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez pour 15 minutes. À la sortie, préparez la dorure en battant le jaune d'œuf avec la crème liquide. Badigeonnez les fonds chauds au pinceau (attention à ne pas déborder sur les bords). Remettez au four 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés et brillants. Laissez refroidir sur une grille.
Réalisez le caramel : Dans une petite casserole, versez le sucre en pluie. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide (elle doit être chaude). Hors du feu, versez la crème chaude en filet sur le caramel tout en remuant vivement avec une spatule. Attention aux éclaboussures. Replacez sur le feu 30 secondes pour dissoudre les éventuels grumeaux. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Répartissez le caramel chaud dans les fonds de tartelette (environ 1 cuillère à café par tarte). Laissez figer à température ambiante.
Préparez la ganache chocolat blond : Hachez finement le chocolat blond et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites fondre le beurre avec la crème liquide dans une casserole jusqu'à frémissement. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat, mélangez doucement avec une spatule (sans faire de bulles) puis ajoutez le reste en deux fois. Une fois lisse, versez la ganache sur le caramel refroidi, jusqu'à 2 mm du bord. Lissez si nécessaire. Placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures (ou une nuit).
Préparez la ganache montée vanille (la veille de préférence) : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes). Dans une casserole, faites chauffer 54 g de crème fleurette avec le miel (juste avant ébullition). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la dissoudre. Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat blanc, en remuant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion. Ajoutez le caviar de vanille. Incorporez enfin les 150 g de crème froide restante en fouettant doucement. Filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur pour une nuit (minimum 6 heures).
Montage final : Le lendemain, sortez la ganache montée vanille du frigo. Versez-la dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la ganache s'épaississe et forme un ruban (ne pas trop fouetter pour éviter qu'elle ne tranche). Transvasez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou lisse selon votre goût). Pochez généreusement sur les tartelettes refroidies. Décorez éventuellement de quelques éclats de chocolat blond ou de fleurs comestibles. Servez à température ambiante pour que la ganache soit fondante.
